بهبود تولید ترکیبات فنولی و خاصیت مهارکنندگی رادیکال عصاره‌ زرشک از راه پیش تخمیر حالت جامد

Abstract

با تخمیر میوه‌ی زرشک توسط کپک ریزوپوس الیگوسپوروس به مدت 10 روز، مقدار فنول کل در عصاره‌ی آبی گرفته شده از آن بیش از 4 برابر افزایش پیدا کرد. تخمیر توان مهارکنندگی رادیکال آزاد را نیز افزایش داد. همچنین مقدار آنتوسیانین مونومری عصاره که در اثر حرارت دهی برای استریل کردن زرشک کاهش یافته بود، در اثر تخمیر با کپک افزایش پیدا کرد. عصاره‌ی به دست آمده از زرشک تخمیرشده دارای pH و اسیدیته‌ی بیشتر نسبت به عصاره‌ی تهیه شده از زرشک تخمیرنشده بود. افزایش pH به تجزیه‌ی اسیدهای آلی عصاره در اثر استریل کردن و متعاقبا خروج محصولات فرار ناشی از تجزیه، همچنین افزایش تعداد گروه‌های آمینی در اثر تخمیر و تولید آنزیم‌های برون سلولی توسط کپک ریزوپوس الیگوسپوروس نسبت داده شد ولی افزایش اسیدیته با حرارت دهی برای استریل کردن ارتباطی نداشت و فقط به تولید اسیدهای فنولیک توسط کپک مربوط دانسته شد. افزون بر این، درحالیکه حرارت دهی زرشک برای استریل کردن تاثیری روی مقدار قندهای کاهنده عصاره نداشت، تخمیر موجب کاهش معنی‌دار قند کاهنده شد. رنگ عصاره تحت تاثیر فرایندهای استریل کردن و تخمیر زرشک قرار گرفت. با اینکه پارامتر روشنایی (L*) عصاره در اثر استریل کردن زرشک افزایش یافته، منجر به کاهش شدت رنگ در ارزیابی حسی شد، تخمیر این پارامتر را تا حدی کاهش و پارامترهای a* (شاخص قرمزی) و b* (شاخص زردی) را تا حدی افزایش داد. در نهایت اینکه، به استثنای خصوصیت رنگ، تمامی پارامترهای حسی برای عصاره‌ی حاصل از زرشک تخمیرشده بیش‌تر از تخمیرنشده بودند.