بررسی اثر شرایط فرایند اکستروژن وفرمولاسیون بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی میان وعده حجیم بر پایه کنجاله بادام (Amygdalus communis L) و بلغور ذرت

Abstract

بحران کمبود مواد غذایی از یکسو و نیاز روز افزون جامعه به فراورده‌های غذایی نوین و مغذی، استفاده مجدد پس ماندهای کشاورزی را اجتناب ناپذیر می‌سازد. به کارگیری پس ماندهایی مانند کنجاله‌ دانه‌های روغنی موجب ورود مجدد این منابع ارزشمند به چرخه غذایی و ارتقاء ارزش تغذیه‌ای و تولید فراورده فراسودمند در صنعت غذا می‌گردد. از این رو در این تحقیق بر پایه طرح ترکیبی (Combined) اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل؛ نسبت سطوح کنجاله بادام(Amygdalus communis L.) به بلغور ذرت(30:70-10:90درصد وزنی-وزنی) و شرایط فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ(220-120 دور بر دقیقه) و رطوبت خوراک ورودی(16-12 درصد) بر پاسخ‌های میزان رطوبت، فعالیت آبی، تخلخل، شاخص‌های رنگی(روشنی ، قرمزی و زردی) و ویژگی‌های حسی(بافت، رنگ و پذیرش کلی) میان وعده حجیم بررسی گردید. نتایج نشان داد؛ ویژگی‌های تحت بررسی فراورده نهایی متاثر از فرمولاسیون خوراک و شرایط فرایند اکستروژن بود، بطوریکه کاهش نسبت کنجاله بادام به بلغور ذرت و کاهش رطوبت خوراک ورودی موجب کاهش رطوبت و فعالیت آبی محصول گردید. در حالیکه افزایش کنجاله بادام به بلغور ذرت باعث کاهش تخلخل، شاخص زردی، صفات حسی (رنگ و بافت) شد. افزایش رطوبت منجربه افزایش تخلخل، کاهش روشنی و ویژگی حسی (بافت) گردید و افزایش سرعت چرخش مارپیچ نیز باعث افزایش تخلخل، شاخص روشنی رنگ، صفات حسی (بافت و پذیرش کلی) شد. نتایج حاکی از این بود که محصول ضمن داشتن ویژگی‌های تغذیه‌ای و بافت متخلخل، از لحاظ مصرف کننده نیز مورد پذیرش قرار گرفت. مطابق نتایج بهینه یابی به منظور تولید فراورده حجیم با ویژگی مطلوب میزان رطوبت76/2درصد، فعالیت آبی212/0، تخلخل723/0، روشنی رنگ62/68 و پذیرش کلی04/4، شرایط فرایند شامل نسبت کنجاله بادام به بلغور ذرت15:85، سرعت چرخش مارپیچ196 دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک ورودی12% تعیین گردید.