بررسی تأثیر پیش تیمار پرتودهی گاما بر برخی ویژگی های کیفی و رئولوژیکی غده سیب زمینی

Abstract

پرتودهی از روش‌های نوین در نگهداری مواد غذایی است. در این پژوهش اثرات دز پرتودهی بر روی نمونه‌ها، عمر ماندگاری و زمان نگهداری غده‌های سیب‌زمینی از طریق آزمون‌های مختلف بر برخی از ویژگی‌های کیفی و رئولوژیک غده سیب‌زمینی بررسی گردید. نمونه‌ها از فروشگاه سازمان انرژی اتمی خریداری شد و پس از تهیه و قبل از شروع آزمایشات بمدت یک هفته در سردخانه (4 درجه سانتی‌گراد) نگهداری شدند. به‌منظور پرتودهی نمونه ها از چشمه کبالت 60 (گاماسل 220) استفاده شد. نمونه‌ها با دزهای صفر (شاهد)، 2 ،5 و 8 کیلوگری پرتودهی و سپس بمدت 150 روز در دو دمای 6 درجه سانتی‌گراد و محیط (18 درجه سانتی‌گراد) نگهداری شدند. درصد ماده خشک و درصد نشاسته در نمونه‌های پرتودهی شده با دز 2 کیلوگری و ذخیره شده در دمای 6 درجه سانتی‌گراد دارای بیشترین مقدار و به ترتیب 01/22 و 09/12 درصد بود. مقادیر قطر میانگین هندسی و ضریب کرویت با افزایش دز پرتودهی به مقدار 27/23 و 39/8 درصد کاهش یافته و در نمونه‌های پرتودهی شده با دز 8 کیلوگری دارای کمترین مقادیر به ترتیب 12/40 میلی‌متر و 41/76 درصد است. همچنین a*، b*، تغییرات رنگ و BI با افزایش دز پرتودهی به به مقدار 9/2، 2/3، 13/5 و 97/4 درصد افزایش و L* به مقدار 14/2 کاهش یافته است. علاوه بر این، با استفاده از آزمون تنش-آسایی نیز مدل سه جزئی ماکسول محاسبه شد و نتایج نشان داد با افزایش دز پرتودهی و دمای نگهداری تنش ریلکسیشن 96/39 درصد کاهش و مدت زمان ریلکسیشن27 درصد افزایش یافت.