تاثیر میزان سبوس و متغیرهای فرآیند اکستروژن بر روی ویژگی‏های عملکردی پودر فوری آرد گندم

Abstract

افزایش آگاهی نسبت به نقش تغذیه در سلامت و کیفیت زندگی، نیاز روزافزون جامعه به فرآورده‏هایی با آماده‏سازی ساده و سریع و ‏هم‏چنین گسترش تنوع‏طلبی در بین مصرف‏کننده‏ها، صنعت غذا را با چالش‏های جدیدی روبرو ساخته است. فرآورده‏های فوری به محصولاتی اطلاق می‏شوند که به سهولت و بدون نیاز به پخت، آماده مصرف ‏گردند. پودرهای فوری بر پایه غلات به دلیل ویژگی‏های تغذیه‏ای مناسب و هم‏چنین قیمت پایین مواد اولیه، مورد توجه قرار گرفته‎اند. در این تحقیق اثرات متغیرهای نسبت سبوس به آرد (10 تا 30 درصد وزنی/وزنی)، رطوبت ورودی (10 تا 16 درصد، بر پایه تر) و سرعت چرخش ماردون (130 تا 250 دور در دقیقه) بر پاسخ‏های تخلخل، دانسیته توده، ضریب انبساط و رنگ فرآورده (شاخص L)، بررسی گردید. نتایج نشان دادند که افزایش رطوبت ورودی، سرعت چرخش ماردون و میزان سبوس در فرمولاسیون، باعث کاهش میزان تخلخل و ضریب انبساط در فرآورده می‌شوند. هم‏چنین افزایش رطوبت ورودی و سرعت چرخش ماردون به ترتیب موجب افزایش و کاهش دانسیته توده می‌شوند. افزایش رطوبت ورودی به‌طور خطی باعث افزایش میزان L، می‏گردد. افزایش سرعت چرخش ماردون تا 190 دور در دقیقه، موجب کاهش شاخص L می‏شود، در حالی‏که در مقادیر بالاتر شاخص L افزایش می‌یابد. شرایط بهینه فرآوری در شرایط تحت بررسی با اهداف افزایش میزان تخلخل، ضریب انبساط، شاخص L و کاهش دانسیته توده، میزان سبوس 10 درصد، رطوبت ورودی 10 درصد و سرعت چرخش ماردون 130 دور در دقیقه، تعیین گردید.