بررسی تاثیر پوشش صمغ فارسی حاوی اسانس دارچین بر عمر نگهداری دانه‌های انار

Abstract

با توجه به فساد پذیری زیاد دانه‌های انار، پوشش‌دهی موجب افزایش عمرماندگاری و حفظ بازار پسندی آنها می‌شود. در این تحقیق، صمغ فارسی با غلظت 1 درصد (وزنی/حجمی) به همراه اسانس دارچین با غلظت‌های 25/0، 5/0 و 75/0 درصد (حجمی/حجمی) برای پوشش‌دهی دانه‌های انار استفاده و در فواصل هفت روزه نگهداری، آزمون‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی، روی نمونه‌ها انجام شد. مقدار آنتوسیانین کل نمونه‌ها، از روز اول تا هفته سوم روند کاهشی داشت و افزایش زمان نگهداری و غلظت اسانس، موجب کاهش معنی‌دار(p<0.05) اسیدیته نمونه‌ها گردید. افزایش سفتی بافت از روز اول تا هفته سوم در دانه‌های انار مشاهده شد اما مواد جامد محلول و فنل کل تغییرات قابل ملاحظه‌ای در نمونه‌های مختلف نداشتند و بر اساس نتایج آزمون حسی، تفاوت قابل ملاحظه‌ای‌ بین میزان مقبولیت طعم و بوی نمونه‌های مختلف وجود نداشت (p<0.05)، همچنین پوشش حاوی اسانس، به طور قابل توجهی از رشد کپک روی نمونه‌ها جلوگیری کرد. با پوشش‌دهی دانه‌های انار و انتخاب غلظت مناسب اسانس دارچین یا مواد مشابه می‌توان زمان ماندگاری، بازارپسندی و کیفیت تغذیه‌ای دانه ‌انار را به میزان مناسب و قابل توجهی حفظ کرد.