تاثیر فصل برداشت عسل بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و آنتی اکسیدانی آن

Abstract

عسل، ماده طبیعی شیرینی است که زنبور عسل آن را از شهدگل ها و گیاهان جمع آوری، عمل آوری و در کندو ذخیره می کند. فصل برداشت عسل، شرایط<br /> اقلیمی، منبع شهد و نحوه ی فراوری آن، تأثیر مهمی بر کیفیت، ترکیب و ویژگیهای بیوشیمیایی عسل دارد. هدف از این تحقیق، تعیین اثر فصل برداشت عسل بر خواص<br /> فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و میکروبی عسل طبیعی می باشد لذا بدین منظور نمونه های عسل در دو فصل<br /> بهار و پاییز از سه شهرستان کاشمر، شیروان و نیشابور در استان خراسان برداشت شدند. عسل ها کاملا خالص بوده و از گلهای طبیعی موجود در منطقه تهیه شدند. در این<br /> پژوهش نتایج نشان دادکه میانگین رطوبت عسل های بهاره با 6/ 16 درصد و مواد جامد محلول 36 / 81 درصد،<br /> نسبت به عسل های برداشت شده در فصل پاییز با رطوبت 08 / 15 درصد و مواد جامد محلول 33 / 83 درصد، به ترتیب میزان رطوبت بیشتر و بریکس کمتر را داشتند.<br /> همچنین عسل های بهاره با شدت رنگ 005 / 0 درصد، دارای رنگ روشن تر نسبت به نمونه های پاییزه بودند. عسل های بهاره دارای ترکیبات فنلی بیشتر ) 067 / 0 میلی گرم درکیلو گرم عسل( و قدرت آنتی اکسیدانی بالاتر ) 1856 / 61 ( وخاصیت ضد باکتریایی زیادتر ) 100 درصد( نسبت به نمونه های عسل پاییزه با ترکیبات فنلی ) 033 / 0 میلی گرم در کیلو گرم عسل( ، قدرت آنتی اکسیدانی ) 5332 / 35 ( و خاصیت آنتی-باکتریایی ) 44 / 44 درصد(، بودند. تمام نمونه های عسل فاقد باکتری های بی هوازی احیاءکنندۀ سولفیت بودند که نشان دهنده کیفیت مناسب میکروبی نمونه های عسل و مدیریت بهداشتی صحیح در فراوری آن بود.