افزایش ماندگاری گوشت چرخ‌کرده مرغ با استفاده از دو گونه لاکتوباسیلوس‌ و EDTA

Abstract

باکتری‌های اسیدلاکتیک به‌عنوان عوامل ضدمیکروبی قادر به جلوگیری از رشد محدوده وسیعی از میکروارگانیسم‌‌‌‏‌های عامل فساد و پاتوژن‌های غذازاد می‌باشند. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر ترکیبی <em>لاکتوباسیلوس</em> <em>اسیدوفیلوس</em> و <em>لاکتوباسیلوس پلانتارم </em>(CFU/g 10⁵)و اثر توأم لاکتوباسیلوس‌ها و (50 mM)EDTA بر ماندگاری گوشت سینه مرغ انجام‌ گرفت. گروه‌های مورد آزمایش شامل نمونه شاهد (بدون لاکتوباسیلوس‌ها و EDTA)، با لاکتوباسیلوس‌ها و بدون EDTA، با لاکتوباسیلوس‌ها و EDTA بودند. تیمارها در دمای C° 1±4 نگهداری شدند و هر 3 روز یک‌بار جهت انجام آزمایش‌های میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری‌های مزوفیل هوازی، کلی‌فرم و سرمادوست) در طول 6 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده ‌از لاکتوباسیلوس‌ها و هم‌چنین ‌استفاده ‌از لاکتوباسیلوس‌ها +EDTA اثر معنی‌داری (05/0>p) در کاهش شمارش باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست و کلی‌فرم با حداقل یک روز افزایش‌ ماندگاری‌ داشتتند. pH تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس‌ها و لاکتوباسیلوس‌ها +EDTA، کمتر از تیمارهای کنترل بود. به‌طورکلی نتایج نشان داد که تیمار حاوی‌ لاکتوباسیلوس‌ها +EDTA در مقایسه با تیمار فقط لاکتوباسیلوس‌ها تأثیر بیشتری در کاهش رشد باکتریایی در طول مدت نگهداری در شرایط سرما دارد.