بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و مدت زمان ماندگاری نوشیدنی تهیه شده از ایزوله پروتئینی سویای هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز

Abstract

پرتقال، انگور سفید و سویا شامل انواع فیتوکمیکال های مفید هستند. عطر و طعم پرتقال و انگور می تواند طعم لوبیایی نامطلوب سویا را بپوشاند و در نتیجه باعث افزایش پذیرش آن از سوی مصرف کننده شود. 12 فرمولاسیون با نسبت های صفر، 5/1، 3 و 5/4 درصد از ایزوله پروتئینی سویای هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز و با نسبت های 3/0، 5/0 و 7/0 از پکتین، مورد بررسی قرار گرفتند. پارامترهای مورد بررسی شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بود. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل مواد جامد محلول، اسیدیته،pH ، ویسکوزیته، فعالیت بازدارندگی ACE، حلالیت و پایداری حرارتی بودند. ویژگی های حسی شامل احساس دهانی، طعم، رنگ، تلخی و ارزیابی کلی، توسط 10 نفر ارزیاب مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی، فرمولاسیون شماره 4 که شامل 5/1 درصد ایزوله پروتئینی سویای هیدرولیز شده و 3/0 درصد پکتین بود، به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب شد. جهت ارزیابی مدت زمان ماندگاری نوشیدنی، کلیه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی در زمان های صفر، 14، 28 و 42 روز بررسی شد و مدت زمان ماندگاری نوشیدنی 28 روز تعیین شد.<br />