تعیین آکریل‌آمید در نان‌های مسطح سنتی شهرستان کرمان به روش LC/DAD و مطالعه تاثیر عصاره رزماری بر تشکیل آن

Abstract

در سال 2002، موسسه تحقیقات ملی غذا در کشور سوئد وجود مقادیر بالای آکریل­آمید را در غذاهای حرارت دیده سرشار از کربو­هیدرات اعلام کرد . این ترکیب شیمیایی توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان­زای احتمالی برای انسان شناخته شده است . این یافته­ها، نگرانی­های زیادی را در بین مجامع جهانی بوجود آورد . با توجه به اینکه بیشترین غذای مصرفی مردم ایران را نان تشکیل داده و هم‌چنان به روش‌های سنتی و بیشتر با استفاده از حرارت مستقیم پخت می­گردد، لذا تعیین میزان آکریل­آمید در انواع این ماده­ی­غذایی ضروری به نظر می­رسد. هدف ازاین تحقیق مقایسه میزان آکریل­آمید در انواع<br /> نان­های سنتی پخت شده در شهرستان کرمان با استفاده از روشLC/DAD و تعیین نان پر خطر از نظر میزان تشکیل آکریل­آمید می­باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد نان لواش دارای کمترین میزان آکریل­آمید تولید شده در بین نان­های مورد بررسی است و نان تافتون در مقایسه با سایر نان­ها بیشترین میزان آکریل­آمید را دارد. بعد از نان تافتون نان­های بربری و سنگک به ترتیب دارای بیشترین میزان آکریل­آمید بودند. در ادامه اثر عصاره رزماری در سه غلظت متفاوت 1/0،1 و10 درصد بر روی تشکیل آکریل­آمید در نوع نان پر خطر(تافتون) بررسی گردید. با توجه به یافته­های این مرحله بهترین نتیجه در خصوص کاهش میزان تشکیل آکریل­آمید، از تأثیر عصاره رزماری با غلظت 1% بدست آمد.