بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نمونه های عسل استان گلستان

Abstract

عسل علاوه بر اینکه یک محصول غذایی فوق العاده است، دارای خواص درمانی نیز می­باشد. از سوی دیگر کیفیت عسل می­تواند در اثر عوامل مختلف دچار تغییر شود. در این پژوهش کیفیت تعدادی از نمونه­های عسل تولید شده در مناطق مختلف استان گلستان در سال ۱۳90 به روشهای شیمیایی و فیزیکی مورد بررسی قرار گرفت. بعد از آماده­سازی نمونه­ها، رطوبت، وزن مخصوص، مواد جامد محلول، خاکستر، اسیدیته، pH ، قند احیاکننده قبل از هیدرولیز، درصد ساکارز، فروکتوز و گلوکوز، نسبتهای فروکتوز به گلوکز و گلوکز به آب، هدایت الکتریکی، چرخش نور قطبیده و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت و با مقادیر استاندارد مقایسه گردید. ­نتایج بدست آمده نشان داد که میانگین میزان رطوبت، وزن مخصوص محلول۲۰درصد، مواد جامد محلول، خاکستر، pH ، اسیدیتۀ آزاد، اسیدیتۀ لاکتون، اسیدیتۀ کل، قند احیاءکننده قبل از هیدرولیز، درصد ساکارز، فروکتوز و گلوکوز، نسبت فروکتوز به گلوکز، نسبت گلوکز به آب، هدایت الکتریکی، میزان چرخش نور قطبیده به ترتیب: 01_/18درصد، 32_/1، 24_/80درصد، 24_/0درصد، 47_/4، 6_/26 میلی­اکی­والان­­­­­­­­­­برکیلوگرم، 86_/20­­­میلی­اکی­والان­برکیلوگرم، 42_/47­میلی­اکی­والان­برکیلوگرم، 06_/76درصد، 51_/0 درصد، 49_/41درصد، 57_/34 درصد، 20_/1، 92_/1و 41_/4- می­باشد. با مقایسه مقادیر بدست آمده با مقادیر استاندارد، کیفیت نمونه­های عسل مطالعه شده مورد تایید قرار گرفت. بررسی­ها نشان دادند که عسلک در کمیتهای pH، هدایت الکتریکی، درصد فروکتوز و چرخش نور قطبیده با نمونه های عسل با منشأ گیاهی متمایز است. همچنین همبستگی بین برخی کمیت های نمونه های عسل مشاهده گردید.