ارزیابی تاثیر روش آنزیم بری بر پایداری ترکیبات آنتی اکسیدانی آب هویج در حین نگهداری

Abstract

در این تحقیق یافتن شرایط بهینه فرآوری آب هویج با استفاده از شیوه های مختلف آنزیم بری و تاثیر آن بر میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. آنزیم بری به 3 روش غوطه وری در آب،محلول اسید سیتریک 21/0 درصد وغوطه وری در آب و در ادامه حرارت دهی با مایکروویو انجام گرفت و با نمونه شاهد مقایسه شدند.راندمان استحصال آب هویج،اسید آسکوربیک، فعالیت آنتی رادیکالی(خصوصیات آنتی اکسیدانی)، میزان ترکیبات فنلی و کاروتنوئیدی اندازه گیری شدند. آزمون ها در 4 زمان مختلف قبل از پاستوریزاسیون،بعد از پاستوریزاسیون، 15 روز و 30 روز بعد از نگهداری در دمای یخچال انجام شدند.طرح آماری مورد استفاده به صورت آزمون فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی در 3 تکرار انجام شد. میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح 05/0 مقایسه شدند. نتایجنشان داد که فرآیند آنزیم بری و زمان نگهداری اثر معناداری بر خصوصیات آنتی اکسیدانی آب هویج داشت. بیشترین خصوصیات آنتی اکسیدانی در نمونه شاهد تعیین شد.در بین سه روش آنزیم بری بالاترین میزان ترکیبات فنلی و اسید آسکوربیک و بیشترین فعالیت آنتی رادیکالی مربوط به نمونه آنزیم بری شده به شیوه اسید سیتریک بود.همبستگی قوی میان فعالیت آنتی رادیکالی با محتوای کاروتنوئیدی، اسید آسکوربیک وترکیبات فنلی (9343/0R²=) تعیین شد.