تاثیر بلانچینگ و خیساندن در محلول های اسمزی بر جذب روغن و ارزیابی حسی چیپس سیب زمینی تولیدی

Abstract

چکیده

مقدمه: در این تحقیق تاثیر خیساندن و بلانچینگ در محلول های اسمزی مختلف بر جذب روغن و ویژگی­های کیفی چیپس سیب زمینی بررسی شد. مواد و روش ها: ابتدا خواص فیزیکی و شیمیایی سیب زمینی رقم کنبک تعیین شد. سپس محلول های اسمزی کلرور سدیم (غلظت­های 3 و 5 درصد وزنی- حجمی)، کلرور کلسیم و کلرور پتاسیم با غلطت 1 و 2 درصد (وزنی- حجمی)، مخلوط کلرور کلسیم و کلرور پتاسیم 1 درصد و مخلوط کلرور کلسیم و کلرور سدیم 1 درصد تهیه و سیب­زمینی­ها، به صورت ورقه­هایی با ضخامت 9/1-7/1 میلیمتر و قطر 6-7 سانتی­متر درآمدند. سپس برش­های حاصل به منظور آنزیم­بری به مدت 5/1 دقیقه در آب جوش 95-90 درجه سانتی­گراد بلانچ شده و بلافاصله با آب سرد شسته و سرخ شدند. سپس آزمایشات فیزیکی و شیمیایی و ارزیابی حسی بر روی چیپس های تولیدی صورت پذیرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که پیش تیمار خیساندن در مخلوط کلرور سدیم و کلرور کلسیم 1 درصد بالاترین درصد کاهش جذب روغن (03/63 درصد) را دارا بود و به لحاظ امتیاز حسی نیز با نمونه شاهد اختلاف معنی­داری نداشت. بالاترین امتیاز حسی مربوط به نمونه های غوطه ور شده در محلول اسمزی کلرور سدیم 3 درصد بود. در بین نمونه های بلانچ شده در محلول های اسمزی بالاترین میزان درصد کاهش جذب روغن به ترتیب مربوط به نمونه های بلانچ شده در مخلوط کلرور سدیم و کلسیم 1 درصد، مخلوط کلرور پتاسیم و کلسیم 1 درصد و نمونه­های بلانچ شده در محلول کلرور کلسیم 2 درصد بود. نتیجه گیری: استفاده از محلول های اسمزی و بلانچینگ به عنوان یک روش برای کاهش میزان جذب روغن چیپس سیب زمینی توصیه می شود.

واژه های کلیدی: بلانچینگ، جذب روغن، چیپس سیب زمینی، خیساندن، محلول های اسمزی