دوره 09, پاییز 1391

 

ارسال های اخیر

  • ترکیب اسیدهای چرب و اسیدچرب اشباع در موقعیت 2 تری آسیل گلیسرول روغن زیتون فرابکر ایرانی 

    علویان, راحله؛ اسداللهی, سیمین؛ پیراوی ونک, زهرا؛ افسر, علی (دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران, 2012-11-21)
    چکیده مقدمه: یکی از پارامترهایی که در رابطه با خلوص روغن زیتون در استانداردهای بین المللی مورد توجه می باشد مقدار اسید چرب اشباع در موقعیت 2 مولکول تری آسیل گلیسرول (2-sn) می باشد. در این پژوهش کمیت و کیفیت روغن زیتون ...

  • ارزیابی کیفیت روغن دو واریته یولاف (جو دوسر) 

    قراچورلو, مریم؛ بهرامی, مریم؛ شعبانی, شاهرخ؛ حمصی, امیرهومن (دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران, 2012-11-21)
    چکیده مقدمه: در سالهای اخیر یولاف (واریته اوناساتیوا) به عنوان یک منبع  بالقوۀ روغن خوراکی معرفی شده است. بررسی ها نشان دهنده محدوده وسیعی از میزان روغن (18-6%) در یولاف می باشد که تحت کنترل ژنتیک بوده و می تواند افزایش ...

  • بررسی عملکرد پراکسید هیدروژن قلیایی بر روی ویژگی های فیزیکی فیبر رژیمی تولید شده از سبوس گندم 

    میزانی, مریم؛ اصلان زاده, مریم؛ گرامی, عباس؛ علیمی, مزدک (دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران, 2012-11-21)
    چکیده مقدمه: سبوس گندم یکی از منابع غنی فیبر نامحلول می باشد. مصرف فیبر به دلایل اثرات مفید آن در مقابل بسیاری از بیماری ها نظیر سرطان کولون و امراض قلبی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش اصلاح ساختار ...

  • تاثیر درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمیر برکاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان سنگک 

    حسین عزیزی, محمد؛ واحدی, حبیب؛ کبارفرد, فرزاد؛ برزگر, محسن؛ حمیدی اصفهانی, زهره؛ حامدی, منوچهر (دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران, 2012-11-21)
    چکیده مقدمه: اساسا آسپارژین آزاد موجود در آرد گندم، تاثیر گذارترین عامل تشکیل اکریل آمید، در نان شناخته شده است. اکریل آمید، یک مونومر سرطان زا بوده که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد در محصولات غنی از کربوهیدرات ...

  • اثر افزودن فیبر رژیمی سیب زمینی بر ویژگیهای شیمیایی و کیفیت ارگانولپتیکی سوسیس گوشت گاو 

    فروغی, مرجان؛ کرامت, جواد؛ هاشمی روان, مهناز (دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران, 2012-11-21)
    چکیده مقدمه: فیبر رژیمی به قسمتی از  گیاه اطلاق می شود که بدن توانایی هضم آن را ندارد و دریافت آن ریسک بروز بیماریهای قلبی، عروقی و بیماریهای گوارشی و سرطان کلون را کاهش می­دهد. سوسیس و کالباس محصولاتی فاقد فیبر می ...

  • بررسی نحوه اندازه گیری آکریل آمید در نان های مسطح سنتی شهرستان کرمان به روش SPE-GC/FID 

    هنرور, مسعود؛ مهدی متقی, محمد؛ سیدین اردبیلی, سیدمهدی؛ مهربانی, میترا (دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران, 2012-11-21)
    چکیده مقدمه: آکریل­آمید یک ترکیب سرطان­زا می­باشد که در دسته مشخصی از غذاها که فرایند­ حرارتی را سپری کرده­اند بوجود می­آید. این تحقیق با هدف اندازه­گیری و مقایسه میزان آکریل­آمید در انواع نان­های سنتی پخت شده در شهرستان ...

  • تاثیر بلانچینگ و خیساندن در محلول های اسمزی بر جذب روغن و ارزیابی حسی چیپس سیب زمینی تولیدی 

    دلوی, محسن؛ دارایی, امیر؛ آقاجانی, نرجس؛ دانش پور, گولن؛ حسینیان, معصومه؛ محمدی, نرگس (دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران, 2012-11-21)
    چکیده مقدمه: در این تحقیق تاثیر خیساندن و بلانچینگ در محلول های اسمزی مختلف بر جذب روغن و ویژگی­های کیفی چیپس سیب زمینی بررسی شد. مواد و روش ها: ابتدا خواص فیزیکی و شیمیایی سیب زمینی رقم کنبک تعیین شد. سپس محلول های ...

  • تعیین پروفیل اسیدهای چرب و ترکیبات غذایی موجود در گوشت ماهی شوریده (Otolithes ruber) 

    ضیائیان نوربخش, هانیه (دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران, 2012-11-21)
    چکیده مقدمه: ماهی شوریده (Otolithes rubber) از جمله گونه­های مهم در آبهای خلیج فارس و دریای عمان می­باشد که از لحاظ ارزش اقتصادی از دیرباز مورد توجه بوده است. در این تحقیق، ترکیبات غذایی و اسیدهای چرب موجود در گوشت این ...

  • اثر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر بر رطوبت و ویژگی های حسی ماهی کلیکای شکم خالی 

    مطلبی, عباسعلی؛ حسن ذاتی رستمی, آتنا؛ اصغر خانی پور, علی؛ سلطانی, مهدی (دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران, 2012-11-21)
    چکیده مقدمه: امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده اند. از جمله مزایای استفاده از فیلم ها و پوشش­های خوراکی در غذاهای گوشتی مانند ماهی به تاخیر ...

  • ارزیابی برخی از ارقام محلی انار ایران جهت فرآوری و صنایع تبدیلی 

    بیگی, فرحناز؛ عبدوسی, وحید؛ علی قاسمی, ایوب (دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران, 2012-11-21)
    چکیده مقدمه: امروزه انار یکی از محبوب‌ترین میوه‌ها در جهان می‌باشد زیرا که این میوه دارای طعم مطبوع، ارزش غذایی بالا و خواص دارویی زیادی است. علاوه بر این، انار در صنایع تبدیلی نیز از جایگاه خاصی برخوردار می‌باشد. ...