بهینه‌سازی ویژگی‌های رئولوژیکی و پایداری امولسیونی مایونز با استفاده از زرده تخم‌مرغ فرموله شده پاستوریزه منجمد

Abstract

مقدمه: زرده تخم‌مرغ به دلیل عمر انبار مانی محدود، تحت عملیات خشک کردن پاششی یا انجماد قرار می‌گیرد. انجماد و رفع انجماد زرده تخم‌مرغ می‌تواند باعث افزایش غیرقابل برگشت ویسکوزیته و کاهش حلالیت شده و بر ویژگی‌های امولسیفایری تاثیر­گذار باشد. مواد و روش­ها: نمک و شکر هر کدام به­تنهایی و در ترکیب با یکدیگر در غلظت­های­ 0 و 5 و 10 درصد به زرده تخم­مرغ پاستوریزه افزوده شد و به دو دسته شامل زرده‌های منجمد شده در دمای C˚18- در مدت زمان­های 30 و 60 روز و زرده‌های یخچالی تقسیم شد. مایونزها، به‌صورت 24 ساعت پس از آماده‌سازی به‌عنوان نمونه مورد آزمون در لحظه تولید و 3 ماه پس از آماده‌سازی، آزمون شد. تاثیر فاکتورهای محتوای نمک و شکر و نحوه نگهداری زرده تخم‌مرغ به­صورت منجمد و یخچالی، بر ویژگی‌های رئولوژیکی و پایداری مایونز بررسی و به روش سطح پاسخ بهینه­سازی شد. یافته ­ها: فاکتور درصد نمک، بر بهینه­سازی فاقد تاثیر بود. درصد شکر، در بیشینه غلظت، به­عنوان فاکتور بهینه شده در مایونزهای به محض تولید و نگهداری شده برای 3 ماه انتخاب شد. مدت زمان نگهداری در انجماد زرده تخم­مرغ حدود 11 روز، در مایونزهای به محض تولید و مدت زمان نگهداری در انجماد زرده حدود 26 روز برای مایونزهای نگهداری شده برای 3 ماه بیش­ترین مطلوبیت را داشت. نتیجه­ گیری: زرده تخم­مرغ مایع پاستوریزه با استفاده از شکر در غلظت­ها و مدت زمان­های نگهداری بهینه می تواند با هدف افزایش مدت زمان ماندگاری، منجمد شده و موجب بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی و پایداری مایونز نسبت به مایونزهای آماده شده با زرده های یخچالی و بدون شکر گردد.