بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر گریپ‌فروت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی

Abstract

<strong>مقدمه:</strong> کمبود ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﯿﺒﺮى در رژﯾﻢ­ﻫﺎى ﻏﺬاﯾﻰ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﯾﺒﻮﺳﺖ، ﺑﯿﻤﺎرى­ﻫﺎى ﻗﻠﺒﻰ-ﻋﺮوﻗﻰ و اﻧﻮاع ﺳﺮﻃﺎن­ﻫﺎ ﻣﻰ­ﺷﻮد، لذا در این تحقیق فیبر گریپ­فروت به­­عنوان یک ترکیب فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ استفاده شد. <strong>مواد و روش­ها:</strong> در این مطالعه ابتدا فیبر گریپ­فروت در پنج سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳﺘﮕﺎه وﯾﺴﮑﻮﻣﺘﺮ ﭼﺮﺧﺸﻰ ﺑﺮوﮐﻔﯿﻠﺪ اندازه­گیری شد. پس از تهیه کیک، حجم­مخصوص، میزان تخلخل، بافت، مولفه­های رنگی و پذیر­ش­کلی بررسی شد. <strong>یافته ­ها:</strong> با افزایش مقدار فیبر رژیمی ویسکوزیته خمیر، درصد فیبر، رطوبت کیک، سفتی بافت و ﻣﺆﻟﻔﻪ رﻧﮕﻲ b* به طور معنی­داری افزایش یافت، در حالی­که میزان دانسیته خمیر، pH، پروتئین کیک و ﻣﺆﻟﻔﻪهای رﻧﮕﻲL* کاهش معنی­داری نسبت به نمونه شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل کیک­های حاوی فیبر گریپ­فروت تا سطح 1 درصد اختلاف معنی­داری با نمونه شاهد نداشتند ولی در سطوح بالاترحجم مخصوص و تخلخل کیک­ها کاهش یافت، به­طوری­که اختلاف معنی­داری نسبت به نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج حاصل از پذیرش­کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 1 درصد فیبر گریپ­فروت بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود. <strong>نتیجه ­گیری:</strong> ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه افزودن 1 درصد فیبر گریپ­فروت به کیک می­تواند ضمن حفظ ویژگی­های کمی وکیفی کیک، سبب بهبود ارزش تغذیه­ای آن گردد.