بررسی اثرات عصاره آبی گلرنگ به عنوان رنگ طبیعی بر ویژگی‌های کیفی چیپس سیب‌زمینی طی نگهداری

Abstract

<strong>مقدمه:</strong> رنگ یکی از شاخص‌های مهم در ارزیابی کیفی و بازارپسندی فراورده‌های غذایی به شمار می‌آید که می‌توان با استفاده از رنگ‌های طبیعی که دارای خواص سلامتی بخش شناخته شده‌ای نیز هستند، به این هدف دست یافت. <strong>مواد و روش‌ها:</strong> در این پژوهش امکان کاربرد عصاره آبی گلرنگ به عنوان رنگ طبیعی در بهبود ویژگی‌های کیفی چیپس سیب‌زمینی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره گلرنگ در غلظت‌های 5/0، 1 و 2% استخراج و به دو روش غوطه‌وری و پاششی به چیپس اضافه گردید. آزمون‌های رنگ‌سنجی، بافت سنجی و حسی در بازه های زمانی 0، 30 و 60 روز نگهداری در دمای محیط، اندازه‌گیری شدند. <strong>یافته‌ها:</strong> با افزایش غلظت عصاره گلرنگ، شاخص b^* و a^* افزایش یافته در حالی که شاخص L^* روند نزولی را طی نمود و طی دوره نگهداری نیز، کلیه شاخص‌های رنگی کاهش معنی‌داری یافتند (05/0>p). مطابق با نتایج بافت سنجی در تمامی روزهای مورد بررسی، اختلاف آماری معنی‌داری بین سختی (تردی) نمونه شاهد با نمونه‌های تهیه شده به روش غوطه‌وری مشاهده نشد (05/0<p)، در حالی که روش پاششی، موجب افزایش سختی و در نتیجه کاهش تردی در تمامی نمونه‌ها گردید. نمونه‌های تهیه شده به روش غوطه‌وری در مجموع بالاترین امتیاز ویژگی‌های حسی (رنگ، بو، مزه و بافت و پذیرش کلی) را کسب نمودند. <strong>نتیجه‌گیری:</strong> در مجموع، چیپس تهیه شده به روش غوطه وری حاوی 2 درصد عصاره گلرنگ، به دلیل دارا بودن بالاترین مقدار شاخص b^* (77/0±22/45)، کم ترین مقدار سختی (بیشترین تردی) (37/0±63/4 نیوتن) و بیشترین امتیاز پذیرش کلی (51/0±50/4)، بعد از 60 روز نگهداری، به عنوان بهترین تیمار و روش غوطه وری موثرتر از روش پاششی در بهبود رنگ چیپس سیب زمینی تشخیص داده شد.