بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب حاوی اینولین بلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز

Abstract

مقدمه: در تهیه ماست قالبی، هدف فقط تهیه یک محصول با قابلیت قاشقبرداری مطلوب نیست، بلکه در کنار این ویژگی، به دست<br />آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن با حداقل آباندازی مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات<br />اینولین بلند زنجیر)از آن جایی که اینولین بلندزنجیر دارای خواص تغذیهای نیز میباشد( و کربوکسی متیل سلولز، بر ویژگیهای<br />فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کمچرب طی مدت 15 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت تا مناسبترین تیمار مشخص شود و در<br />تحقیقات آتی به کار رود<br />مواد و روش ها: نمونهها در این تحقیق ابتدا باتوجه به کاربرد دو متغیر مستقل اینولین بلندزنجیر ) DP≥22 ( و کربوکسی متیل سلولزدر<br />قالب 5 تیمارماست طرحریزی شدند. سپس 24 ساعت، 7 و 15 روز پس از تولید نمونهها آزمونهای pH ، اسیدیته، درصد آب اندازی، ظرفیت<br />نگهداری آب، ویسکوزیته، رنگ و آزمونهای حسی بر روی آنها انجام شد.<br />یافته ها: نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن اینولینبلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز به ماست تأثیر معنیداری بر<br />تغییر pH ، اسیدیته، مقادیر * L و a* ماست نداشت. اما در تمامی سطوح موجب کاهش آب اندازی، افزایش ظرفیت نگهداری آب، افزایش<br />ویسکوزیته و بهبود ویژگیهای حسی) به جز بو( نمونههای ماست شد.<br />نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله، نمونه 2R )حاوی 75 / 0 % اینولین و 25 / 0 % کربوکسی متیل سلولز(، پس از آن نمونه 3R )حاوی<br />5 / 0 % اینولین و 5 / 0 % کربوکسی متیل سلولز( به عنوان نمونه های ماست فراسودمند و پری بیوتیک برگزیده، با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و<br />حسی برتر در این پژوهش معرفی می شوند.