نمایش مختصر رکورد

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب حاوی اینولین بلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز

dc.contributor.authorکریم, مهریfa_IR
dc.contributor.authorنادری, بهنازfa_IR
dc.contributor.authorمیرزایی, معصومهfa_IR
dc.contributor.authorسنجابی, نجاتfa_IR
dc.date.accessioned1399-07-09T04:37:35Zfa_IR
dc.date.accessioned2020-09-30T04:37:35Z
dc.date.available1399-07-09T04:37:35Zfa_IR
dc.date.available2020-09-30T04:37:35Z
dc.date.issued2018-06-22en_US
dc.date.issued1397-04-01fa_IR
dc.date.submitted2018-06-19en_US
dc.date.submitted1397-03-29fa_IR
dc.identifier.citationکریم, مهری, نادری, بهناز, میرزایی, معصومه, سنجابی, نجات. (1397). بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب حاوی اینولین بلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز. علوم غذایی و تغذیه, 15(97), 85-98.fa_IR
dc.identifier.issn2008-0123
dc.identifier.issn2423-8155
dc.identifier.urihttp://jftn.srbiau.ac.ir/article_12478.html
dc.identifier.urihttps://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/265311
dc.description.abstractمقدمه: در تهیه ماست قالبی، هدف فقط تهیه یک محصول با قابلیت قاشقبرداری مطلوب نیست، بلکه در کنار این ویژگی، به دست<br />آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن با حداقل آباندازی مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات<br />اینولین بلند زنجیر)از آن جایی که اینولین بلندزنجیر دارای خواص تغذیهای نیز میباشد( و کربوکسی متیل سلولز، بر ویژگیهای<br />فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کمچرب طی مدت 15 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت تا مناسبترین تیمار مشخص شود و در<br />تحقیقات آتی به کار رود<br />مواد و روش ها: نمونهها در این تحقیق ابتدا باتوجه به کاربرد دو متغیر مستقل اینولین بلندزنجیر ) DP≥22 ( و کربوکسی متیل سلولزدر<br />قالب 5 تیمارماست طرحریزی شدند. سپس 24 ساعت، 7 و 15 روز پس از تولید نمونهها آزمونهای pH ، اسیدیته، درصد آب اندازی، ظرفیت<br />نگهداری آب، ویسکوزیته، رنگ و آزمونهای حسی بر روی آنها انجام شد.<br />یافته ها: نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن اینولینبلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز به ماست تأثیر معنیداری بر<br />تغییر pH ، اسیدیته، مقادیر * L و a* ماست نداشت. اما در تمامی سطوح موجب کاهش آب اندازی، افزایش ظرفیت نگهداری آب، افزایش<br />ویسکوزیته و بهبود ویژگیهای حسی) به جز بو( نمونههای ماست شد.<br />نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله، نمونه 2R )حاوی 75 / 0 % اینولین و 25 / 0 % کربوکسی متیل سلولز(، پس از آن نمونه 3R )حاوی<br />5 / 0 % اینولین و 5 / 0 % کربوکسی متیل سلولز( به عنوان نمونه های ماست فراسودمند و پری بیوتیک برگزیده، با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و<br />حسی برتر در این پژوهش معرفی می شوند.fa_IR
dc.format.extent687
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.languageفارسی
dc.language.isofa_IR
dc.publisherدانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهرانfa_IR
dc.relation.ispartofعلوم غذایی و تغذیهfa_IR
dc.relation.ispartofJournal of Food Technology and Nutritionen_US
dc.subjectاینولین بلند زنجیرfa_IR
dc.subjectکربوکسی متیل سلولزfa_IR
dc.subjectماست کم چربfa_IR
dc.subjectویژگیهای فیزیکوشیمیاییfa_IR
dc.titleبررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب حاوی اینولین بلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولزfa_IR
dc.typeTexten_US
dc.typeمقاله علمی - پژوهشیfa_IR
dc.contributor.departmentدانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایرانfa_IR
dc.contributor.departmentدانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایرانfa_IR
dc.contributor.departmentکارشناس ارشد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد آیت اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایرانfa_IR
dc.contributor.departmentدانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایرانfa_IR
dc.citation.volume15
dc.citation.issue97
dc.citation.spage85
dc.citation.epage98


فایل‌های این مورد

Thumbnail
نام:
B52FA95C224AF55F4160DEFE6CF4EF ...
اندازه:
687.8کیلوبایت
قالب:
PDF
توصیف:
FullText
دریافت مدرک

این مورد در مجموعه‌های زیر وجود دارد:

نمایش مختصر رکورد