تاثیر کپسوله کردن بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس ‌اسیدوفیلوس و خواص کیفی آب‌ سیب در طول نگهداری در دمای محیط

Abstract

مقدمه: آب سیب پروبیوتیک، یکی از جدیدترین فرصت های نوآوری در تجارت انواع نوشیدنی های سالم در سراسر جهان می باشد. لذا هدف از این تحقیق، بررسی زنده­مانی <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em>(LAFTI-L10 DSL) به دو صورت آزاد و کپسوله شده و تاثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب در طول 60 روز نگهداری در دمای 5±25 درجه سانتی­گراد است. <br />مواد و روش­ها: در این بررسی 4 تیمار شامل شاهد، آب‌ سیب حاوی <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> به صورت آزاد و به صورت کپسوله شده به روش اکستروژن و آب سیب که pH آن توسط پودر آب­‌پنیر به 4/4 تنظیم شده همراه با <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> تهیه شد. <br />یافته­ ها:نتایج نشان داد<em> که در طول نگهداری تعداد پروبیوتیک­ها در تیمارهای </em>آب‌ سیب حاوی <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> به صورت آزاد<em> و </em>کپسوله شده <em>به ترتیب دو و یک سیکل لگاریتمی کاهش و در تیماری</em> که pH آن توسط پودر آب­‌پنیر به 4/4 تنظیم شده همراه با <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس<em>، حدود 0/5 سیکل لگاریتمی افزایش یافت</em></em>. تعداد نهایی <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em>در پایان دوره نگهداری در تیمارهای حاوی <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> به صورت آزاد<em>،</em> کپسوله شده و<em> حاوی </em>پودر آب­‌پنیر به ترتیب 6/6، 7/6 و 9/04 سیکل لگاریتمی بود. تیمار حاوی پودر آب پنیر دارای کمترین میزان شفافیت و رنگ و نمونه حاوی پروبیوتیک کپسوله شده بیشترین میزان شفافیت و رنگ و کمترین میزان کدورت را داشتند. نمونه حاوی پروبیوتیک آزاد و کپسوله شده از لحاظ خواص حسی با آب سیب شاهد اختلاف معنی­ داری نداشت. اما تیمار حاوی پودر آب­پنیر کمترین امتیاز خواص حسی را داشت. <br />نتیجه­ گیری: لذا می­توان از کپسوله کردن در تولید آب سیب پروبیوتیک حاوی <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em>استفاده نمود.