بررسی تأثیر افزودن ملاس بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست

Abstract

مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به­ عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می­تواند نیازهای تغذیه­ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه­ای مناسب از جمله املاح و ویتامین­ها به نان مصرفی مردم، می­تواند در سلامتی آن‌ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزودن ملاس نیز بحث حائز اهمیت دیگری در این راستا می­باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثراتی است که افزودن ملاس بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست خواهد گذاشت. مواد و روش­ها: در این بررسی سطوح 1، 3، 5 و 7% ملاس به آرد­ نول افزوده گردید. پس از انجام آزمون­های شیمیایی روی ملاس و آرد، ویژگی­های رئولوژیکی خمیرهای تولیدی ارزیابی شد. حجم مخصوص و سفتی نانها (در روزهای 0، 2، 4 و 6) اندازه­گیری شدند. ویژگی‌های حسی نیز پس از 24، 48 و 72 ساعت نگهداری ارزیابی شدند. یافته­ها: نتایج نشان داد خمیرهای تهیه شده با ملاس قوی­تر بوده و پایداری بیشتری را نسبت به خمیر حاصل از آرد گندم ایجاد می­کنند. نان­های حاوی ملاس، افزایش در حجم مخصوص نشان دادند و نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش بیشتری را برای این نان­ها نشان داد و در طول دوره نگهداری این نان­ها نرم­تر باقی­ماندند. نتیجه­گیری: در مجموع نتایج نشان دادند که افزودن 5% ملاس به نان سبب ایجاد بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و زمان ماندگاری آن می­شود. در نتیجه می­تواند در تولید نان، در جهت بهبود کیفیت آن، مورد استفاده قرار گیرد.