بررسی خواص کاربردی آرد حبوبات واریته‌های بومی ایرانی

Abstract

مقدمه: حبوبات از منابع مهم غذایی سرشار از پروتئین برای تغذیه به شمار می آید. همچنین ارزش بیولوژیکی پروتئین حبوبات به سبب دارا بودن بسیاری از اسید های آمینه ضروری در مقایسه با سایر منابع تامین کننده پروتئین بسیار بالا می باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق ترکیب شیمیایی و خواص کاربردی (ظرفیت جذب آب و روغن، امولسیون کنندگی و تولید کف) آرد 4 رقم از حبوبات ایرانی (باقلا، نخود، ماش و لوبیا قرمز) بررسی شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که میزان پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت موجود در آرد این حبوبات نسبت به یکدیگر بسیار متفاوت‌اند به طوری که میزان پروتئین در آرد نخود از همه بیشتر (حدود33/43 درصد) و پس از آن به ترتیب در ماش، لوبیا و باقلا قرار دارد. ظرفیت جذب آب در محدوده 0.78 تا 1.38 گرم بر گرم بود در حالی که ظرفیت جذب روغن در بازه 0.79 تا 0.92 گرم بر گرم قرار داشت. ظرفیت امولسیون کنندگی حبوبات بین 16 تا 26 درصد بود. نتیجه‌گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که لوبیا قرمز قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگی های عملکردی فرآورده را افزایش می دهد.