ارائه فرمولاسیون جدید با استفاده از تمرهندی و پونه در زیتون پرورده

Abstract

<strong>مقدمه:</strong> زیتون پرورده فرآورده‌ای است که از ترکیب زیتون بدون هسته فراوری شده و مواد دیگر از جمله مغز گردو، رب انار، روغن زیتون و گلپر که پس از طی فرایند حرارتی پاستوریزاسیون تهیه می­شود. تحقیق صورت گرفته جهت ارائه یک فرمولاسیون جدید در تولید زیتون پرورده بوده که با افزودن تمرهندی و پونه، ویژگی‌های کمی و کیفی ارزیابی می­شوند. <strong>مواد و روش­ها:</strong> تمرهندی به میزان 0 و 5% و 10% و با در نظرگرفتن وجود یا عدم وجود 1% پونه، ویژگی­های شیمیایی (pH، اسیدیته، نمک و فعالیت ترکیبات آنتی اکسیدانی)، میکروبی (شمارش باکتری های لاکتیکی، شمارش کپک و انتروباکتر) و حسی (بافت، عطر، رنگ و طعم) مورد آزمایش قرار گرفت. <strong>یافته­ها:</strong> نتایج به­دست آمده نشان داده که، کاهش pH و افزایش اسیدیته در سطح آماری 95% (05/0p<) با استفاده از آزمون چند دامنه­ای دانکن، معنی دار می باشد. محتوای بالای ترکیبات آنتی اکسیدانی رب انار نسبت به نمونه های حاوی تمرهندی موجب کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی شد. با افزایش میزان تمرهندی نسبت به رب انار نیز افزایش رشد باکتری های لاکتیکی مشاهده شد. استفاده از پونه به صورت برگ­های خشک شده، موجب افزایش رشد کپک ها نسبت به شاهد بدون پونه گردید. درصد نمک نیز با مصرف و رشد میکروارگانیسم­ها کاهش ناچیزی یافت. بالاترین امتیازات از نظر عطر و طعم به نمونه­های دارای 10% تمرهندی و 1% پونه اختصاص یافت. همچنین طی 120 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد کاهش میزان رنگ و بافت نیز به طور معنی دار گزارش نشد. <strong>نتیجه­گیری:</strong> استفاده از درصدهای مختلف تمرهندی و پونه برتغییرات pH و اسیدیته معنی­دار بود. کاهش نسبی نمک براثر رشد<br /> باکتری­های لاکتیکی و کپک­ها مشاهده شد. با کاهش غلظت رب­انار و افزایش غلظت تمرهندی، میزان ترکیبات آنتی­اکسیدانی نیز کاهش یافت. بهترین امتیازات حسی نیز به بالاترین غلظت تمرهندی و پونه توسط ارزیابان داده شد.