| dc.contributor.author | صالحی, فخرالدین | fa_IR |
| dc.contributor.author | امین اخلاص, سمیرا | fa_IR |
| dc.contributor.author | پاوئی, سحر | fa_IR |
| dc.contributor.author | زندی, فائزه | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 1399-07-09T04:36:56Z | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 2020-09-30T04:36:56Z | |
| dc.date.available | 1399-07-09T04:36:56Z | fa_IR |
| dc.date.available | 2020-09-30T04:36:56Z | |
| dc.date.issued | 2018-09-23 | en_US |
| dc.date.issued | 1397-07-01 | fa_IR |
| dc.date.submitted | 2018-09-07 | en_US |
| dc.date.submitted | 1397-06-16 | fa_IR |
| dc.identifier.citation | صالحی, فخرالدین, امین اخلاص, سمیرا, پاوئی, سحر, زندی, فائزه. (1397). اثر صمغ دانه بالنگو بر ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن. علوم غذایی و تغذیه, 15(97), 61-68. | fa_IR |
| dc.identifier.issn | 2008-0123 | |
| dc.identifier.issn | 2423-8155 | |
| dc.identifier.uri | http://jftn.srbiau.ac.ir/article_12829.html | |
| dc.identifier.uri | https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/265098 | |
| dc.description.abstract | <strong>مقدمه:</strong> بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می‌کند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش رئولوژی خمیر، و ویژگی‌های فیزیکی و حسی و رنگ مغز کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت.
<strong>مواد و روش‌ها:</strong> ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آن‌ها بررسی شد. ویسکوزیته خمیرها با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، خصوصیات فیزیکی به روش‌های استاندارد، رنگ مغز کیک (مقادیر L*، a* و b*) به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) به روش هدونیک 9 نقطه‌ای، اندازه‌گیری شدند.
<strong>یافته‌ها: </strong>با افزایش صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک برنجی، ویسکوزیته خمیرها افزایش یافت. خمیر کیک‌های برنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5/1 درصد، ویسکوزیته خمیر کیک برنجی در سرعت برشی برابر s<sup>-1</sup>10 از 16/13 به 32/22 پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت.
<strong>نتیجه‌گیری: </strong>بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت. با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها کاسته شد. شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ به ترتیب برابر 01/85، 37/1- و 56/37 به دست آمد. | fa_IR |
| dc.format.extent | 815 | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.language | فارسی | |
| dc.language.iso | fa_IR | |
| dc.publisher | دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | علوم غذایی و تغذیه | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | Journal of Food Technology and Nutrition | en_US |
| dc.subject | بدون گلوتن | fa_IR |
| dc.subject | دانه بالنگو | fa_IR |
| dc.subject | کیک برنجی | fa_IR |
| dc.title | اثر صمغ دانه بالنگو بر ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن | fa_IR |
| dc.type | Text | en_US |
| dc.type | مقاله علمی - پژوهشی | fa_IR |
| dc.contributor.department | استادیار گروه مهندسی ماشین‌های صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانشجوی کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانشجوی کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانشجوی کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | fa_IR |
| dc.citation.volume | 15 | |
| dc.citation.issue | 97 | |
| dc.citation.spage | 61 | |
| dc.citation.epage | 68 | |
