اثر صمغ دانه بالنگو بر ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن

Abstract

<strong>مقدمه:</strong> بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می‌کند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش رئولوژی خمیر، و ویژگی‌های فیزیکی و حسی و رنگ مغز کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. <strong>مواد و روش‌ها:</strong> ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آن‌ها بررسی شد. ویسکوزیته خمیرها با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، خصوصیات فیزیکی به روش‌های استاندارد، رنگ مغز کیک (مقادیر L*، a* و b*) به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) به روش هدونیک 9 نقطه‌ای، اندازه‌گیری شدند. <strong>یافته‌ها: </strong>با افزایش صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک برنجی، ویسکوزیته خمیرها افزایش یافت. خمیر کیک‌های برنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5/1 درصد، ویسکوزیته خمیر کیک برنجی در سرعت برشی برابر s^-110 از 16/13 به 32/22 پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. <strong>نتیجه‌گیری: </strong>بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت. با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها کاسته شد. شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ به ترتیب برابر 01/85، 37/1- و 56/37 به دست آمد.