ارزیابی اثر صمغ زانتان بر ویژگی‌های کیفی نان شیرینی محلی کیچی و استفاده از تحلیل تصاویر رقمی در بررسی ویژگی‌های ریزساختاری آن

Abstract

کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان‌های غربی کشور به‌خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می‌شود. این محصول عموماً به‌صورت سنتی تهیه‌شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می‌باشد. ازاین‌رو، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در 4 سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به‌منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین اندازۀ حفره‌ها، تخلخل، بُعد برخالی و پارامترهای رنگی با استفاده از پردازش تصویر محاسبه گردید. نتایج حاصل نشان داد که با افزودن صمغ زانتان، ظرفیت نگهداری آب خمیر افزایش یافت. همچنین نتایج آزمون بافت‌سنجی بیان کرد که در غلظت‌های پایین صمغ زانتان (0/1 درصد براساس آرد) نمونه‌های نرم‌تر حاصل شد و میزان صمغیت در این نمونه به‌طور معنی‌داری کمتر از سایر نمونه‌ها بود (0/05><em>p </em>). علاوه‌بر این میزان تخلخل محصول در غلظت‌های پایین زانتان (0/1 درصد)، مشابه نمونۀ شاهد بود اما غلظت بیش از 1/0 درصد این صمغ سبب کاهش تخلخل محصول شد. ازسوی‌دیگر افزودن صمغ زانتان تأثیری بر میزان بُعد برخالی بافت محصول نداشت. درمورد رنگ محصول افزودن زانتان تنها بر مقادیر L* و b* بافت مغز نمونه‌ها دارای اثر معنی‌دار بود. درنهایت می‌توان گفت که افزودن 0/1 درصد صمغ زانتان در فرمولاسیون این نان محلی منجربه تولید محصولی با کیفیت از لحاظ رنگ و بافت شده همچنین ازنظر ارزیابی حسی بافت و ویژگی‌های حسی مطلوب داشت.