تأثیر روغن‌کنجد و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن در کاهش آکریل‌آمید برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده

Abstract

انتخاب روغن مناسب یکی از مهم‌ترین عواملی است که بر کیفیت محصولات سرخ‌شده تأثیر می‌گذارد. هدف از این تحقیق کاهش میزان آکریل‌آمید و جذب روغن برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده با استفاده از اثر آنتی‌اکسیدانی روغن‌کنجد (غلظت‌های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن (غلظت‌های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بود. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه‌وتحلیل شدند. نتایج حاکی از کاهش معنی‌دار جذب روغن و مقدار آکریل‌آمید همگام با افزایش درصد اختلاط روغن‌کنجد و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن بود (P<0/05) به‌طوری‌که کمترین میزان آکریل‌آمید مربوط به برش‌های سرخ‌شده در روغن سرخ‌کردنی حاوی مواد صابونی‌ناشوندۀ 0/04 درصد بود که میزان آکریل‌آمید را در حدود 61 درصد نسبت به نمونۀ شاهد کاهش داد (P<0/05). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برش‌های سرخ‌شده در روغن سرخ‌کردنی حاوی 0/04 درصد مواد صابونی‌ناشونده بود که 30/8 درصد میزان رطوبت را نسبت به نمونۀ شاهد افزایش و 45/9 درصد میزان جذب روغن را نسبت به نمونۀ شاهد کاهش داد (P<0/05).