| dc.contributor.author | کشاورز, زهرا | fa_IR |
| dc.contributor.author | نیازمند, راضیه | fa_IR |
| dc.contributor.author | آریان فر, اکرم | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 1399-07-09T02:10:11Z | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 2020-09-30T02:10:11Z | |
| dc.date.available | 1399-07-09T02:10:11Z | fa_IR |
| dc.date.available | 2020-09-30T02:10:11Z | |
| dc.date.issued | 2018-04-21 | en_US |
| dc.date.issued | 1397-02-01 | fa_IR |
| dc.date.submitted | 2015-09-28 | en_US |
| dc.date.submitted | 1394-07-06 | fa_IR |
| dc.identifier.citation | کشاورز, زهرا, نیازمند, راضیه, آریان فر, اکرم. (1397). تأثیر روغن‌کنجد و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن در کاهش آکریل‌آمید برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, 7(1), 1-12. doi: 10.22101/jrifst.2018.05.19.711 | fa_IR |
| dc.identifier.issn | 2252-0937 | |
| dc.identifier.issn | 2538-2357 | |
| dc.identifier.uri | https://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.05.19.711 | |
| dc.identifier.uri | http://journals.rifst.ac.ir/article_66538.html | |
| dc.identifier.uri | https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/214073 | |
| dc.description.abstract | انتخاب روغن مناسب یکی از مهم‌ترین عواملی است که بر کیفیت محصولات سرخ‌شده تأثیر می‌گذارد. هدف از این تحقیق کاهش میزان آکریل‌آمید و جذب روغن برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده با استفاده از اثر آنتی‌اکسیدانی روغن‌کنجد (غلظت‌های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن (غلظت‌های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بود. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه‌وتحلیل شدند. نتایج حاکی از کاهش معنی‌دار جذب روغن و مقدار آکریل‌آمید همگام با افزایش درصد اختلاط روغن‌کنجد و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن بود (P<0/05) به‌طوری‌که کمترین میزان آکریل‌آمید مربوط به برش‌های سرخ‌شده در روغن سرخ‌کردنی حاوی مواد صابونی‌ناشوندۀ 0/04 درصد بود که میزان آکریل‌آمید را در حدود 61 درصد نسبت به نمونۀ شاهد کاهش داد (P<0/05). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برش‌های سرخ‌شده در روغن سرخ‌کردنی حاوی 0/04 درصد مواد صابونی‌ناشونده بود که 30/8 درصد میزان رطوبت را نسبت به نمونۀ شاهد افزایش و 45/9 درصد میزان جذب روغن را نسبت به نمونۀ شاهد کاهش داد (P<0/05). | fa_IR |
| dc.format.extent | 720 | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.language | فارسی | |
| dc.language.iso | fa_IR | |
| dc.publisher | مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی | fa_IR |
| dc.publisher | Research Institute of Food Science and Technology | en_US |
| dc.relation.ispartof | پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | Research and Innovation in Food Science and Technology | en_US |
| dc.relation.isversionof | https://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.05.19.711 | |
| dc.subject | آکریل‌آمید | fa_IR |
| dc.subject | روغن‌کنجد | fa_IR |
| dc.subject | سیب‌زمینی | fa_IR |
| dc.subject | مواد صابونی‌ناشونده | fa_IR |
| dc.title | تأثیر روغن‌کنجد و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن در کاهش آکریل‌آمید برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده | fa_IR |
| dc.type | Text | en_US |
| dc.type | مقاله کامل پژوهشی | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانش آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | fa_IR |
| dc.contributor.department | استادیار گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد | fa_IR |
| dc.contributor.department | باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | fa_IR |
| dc.citation.volume | 7 | |
| dc.citation.issue | 1 | |
| dc.citation.spage | 1 | |
| dc.citation.epage | 12 | |
| nlai.contributor.orcid | 0000-0001-5046-4290 | |
