بهینه‎سازی ترکیبات متشکله کیک اسفنجی حاوی اکارا

Abstract

اکارا، تفالۀ حاصل از سویا در مراحل تولید شیر سویا و توفو است که علی­رغم دارا بودن ارزش غذایی بالا، کاربرد چندانی در صنعت غذا ندارد. این پژوهش، با هدف بهینه‎­سازی فرمول کیک اسفنجی تهیه ‌شده از اکارا (0 تا 66 درصد آرد گندم) و کیوی (0 تا 25 درصد آرد گندم) با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ انجام گرفت. با در نظر گرفتن مهم‌ترین پارامترهای کیفی کیک از جمله رطوبت، دانسیته، تخلخل، رنگ و پروفایل بافت، مناسب‎­ترین نسبت اکارا و کیوی در فرمولاسیون کیک اسفنجی به ترتیب 29/7 و 12/45 درصد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در کیک حاوی اکارا و کیوی، سرعت فرآیند بیاتی به ‌طور معنی‎­داری از نمونه شاهد کمتر است و در طی 14 روز نگهداری، پیوستگی بافتی خود را به‌ خوبی حفظ نمود. به‌علاوه فنریت نمونه فوق نیز در مدت نگهداری افزایش چشمگیری را نشان ‎می‎­دهد. بنابراین به‌کارگیری مقادیر بهینه اکارا و کیوی در فرمولاسیون کیک اسفنجی علاوه بر بهبود ارزش تغذیه‎­ای محصول، تأثیرات قابل ملاحظه‎­ای در کاهش سرعت بیاتی آن­ دارد.