بررسی اثر پیش‌تیمارهای مختلف در خشک کردن لایه نازک انگور و رنگ کشمش حاصل

Abstract

این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن لایه نازک (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتی­گراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (1/5 و 2/5 متر بر ثانیه) و پیش­تیمار آماده­‎سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش­تیمار آماده‎­سازی) بر فرایند خشک کردن انگور در خشک‎­کن کابینتی و رنگ کشمش حاصل انجام شد. شش مدل ریاضی خشک شدن بر داده­‎های آزمایش برازش شد و انتخاب بهترین مدل بر اساس ضریب تبیین (R²)، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) و ضریب انحراف نسبی متوسط (P) صورت گرفت. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش­‎تیمار آماده‎­سازی اثرات معنی‎­داری بر شدت خشک شدن انگور و رنگ کشمش داشتند. در بین مدل‎­های مورد مطالعه مدل­‎های دوجمله­‎ای و پیج، توانایی بیشتری را در ارزیابی و توصیف رفتار خشک کردن انگور نشان دادند. مقادیر ضریب نفوذ موثر در شرایط مختلف از^10-10 × 4/6274 تا ^10-10 ×8/6541 متر مربع بر ثانیه متغیر بود و مقدار انرژی فعال­‎سازی فرایند خشک کردن 13470/83 ژول بر مول به دست آمد. مطلوب‎­ترین مقادیر روشنایی و قرمزی مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتی­‎گراد و بیشترین مقادیر زردی مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتی‎­گراد بود. تأثیر سرعت جریان هوا تنها بر قرمزی معنی­دار شد. افزایش سرعت جریان هوا کاهش قرمزی را به دنبال داشت. در بین پیش‎­تیمارهای به کار رفته، پیش‎­تیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه باعث رنگ بهتر کشمش شد.