تهیه پودر سیب زمینی با استفاده از روش ترکیبی اسمز، فراصوت و هوای داغ

Abstract

<span lang="AR-SA">آرد سیب‌زمینی محصول ارزشمندی است که به‌عنوان ضخیم‌کننده و بهبوددهنده رنگ یا طعم استفاده می‌شود. آرد سیب‌زمینی از راه خشک ‌کردن برش‌های پوست‌گیری شده سیب‌زمینی در خشک‌کن هوای داغ یا خشک‌ کردن سیب‌زمینی پخته در خشک‌کن غلتکی و سپس آسیاب و الک کردن آن تولید می‌شود. خواص آرد تولیدی به‌ شدت عملیات حرارتی در فرایند خشک شدن و تخریب نشاسته بستگی دارد. خواص آرد سیب‌زمینی از جمله: ویژگی‌های رئولوژیکی و ویسکوزیته خمیر حاصل و توانایی تشکیل ژل و تورم آن، در تعیین مناسب بودن آرد در فرمولاسیون غذا دارای اهمیت است. این ویژگی‌ها را می‌توان با انتخاب روش خشک ‌کردن مناسب، اصلاح کرد.</span><span lang="AR-SA">در این مقاله روش تولید پودر سیب‌زمینی با استفاده از پیش‌تیمارهای فراصوت و اسمز ارائه شده است. با افزایش فرکانس فراصوت و غلظت محلول اسمزی، رطوبت و قهوه‌ای شدن نمونه‌ها کاهش و میزان روشنی رنگ افزایش می‌یابد. هم‌چنین با افزایش فرکانس فراصوت، قابلیت جذب آب نمونه‌ها افزایش و با افزایش غلظت محلول اسمزی (آب نمک)، درصد نمک آرد سیب‌زمینی افزایش پیدا می‌کند.</span><span lang="AR-SA">برای تولید پودر سیب‌زمینی با کیفیت و ارزش تغذیه‌ای بالاتر، استفاده از محلول اسمزی 12 درصد نمک و فرکانس فراصوت 40 هرتز به مدت 18 دقیقه در مرحله آماده‌سازی پیش از خشک کردن سیب‌زمینی توصیه می‌شود. </span>