مقایسه خصوصیات میکروبی و شیمیایی گوشت شترمرغ در کشتار سنتی و صنعتی

Abstract

گوشت شترمرغ از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار بوده و علاوه بر پایین بودن میزان کلسترول و چربی، چربی‌های غیراشباع و امگا 3 در این گوشت نسبت به گوشت گاو و گوسفند بیشتر است. به دلیل کاهش سریع pH گوشت شترمرغ پس از کشتار (نسبت به گوشت‌ دام) و کاهش زمان نگهداری، خطر رشد میکروبی در این فراورده حائز اهمیت می‌باشد. در این مطالعه 20 قطعه شترمرغ سالم با شرایط سنی بین 10 الی 14 ماه که همگی در یک مزرعه پرورش یافته بودند، انتخاب شده و 10 قطعه به روش سنتی و 10 قطعه به صورت صنعتی کشتار شد. خصوصیات میکروبی (باکتری‌های هوازی مزوفیل و سایکروتروف، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی‌فرم و اشریشیا کلی و سالمونلا) و شیمیایی (اندازه‌گیری میزان پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) هر یک از نمونه‌ها اندازه‌گیری شد و نتایج به دست آمده به کمک آزمون آماری T مستقل بین دو گروه کشتار سنتی و کشتار صنعتی با هم مورد مقایسه قرار گرفت. با توجه به نتایج به دست آمده آزمونهای میکروبی در تمامی موارد در گروه کشتار سنتی به طور معنی‌داری بیشتر از گروه کشتار صنعتی می‌باشد (05/0>p). نتایج مربوطه به آزمون‌های شیمیایی بین دو گروه گوشت شترمرغ اختلاف معنی‌داری نداشت (05/0