ارزیابی اثرات پوشش های خوراکی آلژینات کلسیم بر ویژگی های حسی گوشت گوسفند تازه

Abstract

قطعات ماهیچه با استخوان در محلول حاوی 5 گرم پودر آلژینات سدیم، 45 گرم مالتودکسترین و 20 گرم گلیسرول غوطه‌ور گردید تا تمام سطح آن با فیلم پوشیده شود. سپس آن را از محلول خارج کرده و اجازه داده شد تا محلول اضافی از آن جدا شود. در مرحله بعد، ماهیچه را 30 ثانیه در محلول دوم شامل 74/2 گرم کلرید کلسیم و 9/0 گرم کربوکسی متیل سلولز غوطه ور کرده و بعد از خارج کردن آن از این محلول، اجازه داده شد تا محلول اضافی از آن جدا شود. این قطعات از بخش انتهایی خود توسط نخی به طناب پلاستیکی آویزان شدند تا پوشش ها کاملاً بسته شوند. سپس به طور تصادفی آنها را به تعداد مورد نیاز برای آزمایش در روزهای 0، 1، 3 و 5 در بسته های جداگانه قرار داده و در یخچال در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. سپس در روزهای مذکور اندازه گیری میزان رطوبت و ارزیابی حسی توسط 8 نفر ارزیاب انجام شد. بین نمونه های شاهد و پوشش داده شده از نظر میزان رطوبت حفظ شده در گوشت،تفاوت معنی داری وجود نداشت. در بررسی حسی متغیرهای رنگ و بو هم تفاوت معنی داری رؤیت نشد، اما نمونه های پوشش دار امتیاز بهتری داشتند. از نظر ویژگی آبدار بودن نمونه های پوشش داده شده، به طور معنی داری امتیاز بیشتری داشتند. نتایج این تحقیق نشان داد که به کارگیری پوشش خوراکی آلژینات کلسیم موجب بهبود ویژگی حسی می شود.