تهیه سوپ از ماهی های سارم (Scomberooides commersonnianus)، عروس (Squalius cii) و چمن (Drepane punctata) دریای عمان و ارزیابی کیفیت و زمان ماندگاری آنها طی نگهداری در دمای محیط

Abstract

مطالعه حاضر با هدف استفاده از ماهی ­های ارزان قیمت دریای عمان شامل سارم، عروس و چمن برای تولید پودر سوپ، ارزیابی و مقایسه کیفیت آن­ها و معرفی بهترین تیمار برای تولید پودر سوپ به صنعت غذایی انجام شد. پودر سوپ (سه تیمار) با استفاده از ترکیبات یکسان و طی مراحل پخت، خشک و پودر شدن از گوشت ماهی تازه تولید و بسته­بندی شد. تیمارها در محیط نگهداری شده و کیفیت آن­ها به فاصله زمانی 6 ماه و هر ماه یک ­بار به کمک آزمایش­های میکروبی، شیمیایی و حسی بررسی، و زمان ماندگاری آنها تعیین شد. بازدهی تولید سوپ بین تیمارهای سارم، چمن و عروس (30، 13 و 20%) تفاوت معنی­دار داشت (05/0>P). چربی و رطوبت (56/16 و 89/21%) در سوپ عروس­ ماهیان در مقایسه با دیگر تیمارها تفاوت معنی­ دار داشت (05/0>P). پراکسید، TBARS، TVB-N و pH (meq/kg oil 98/05-2/2، mg/kg 69/51-0/0، mg/100g27/22-98/20 و 99/6-78/6) بین تیمارهای سوپ تفاوت معنی ­دار نداشت (05/0P>). تعداد کلی باکتری ­ها (logCFU/g 49/54-2/1) بین تیمارهای سوپ تفاوت معنی­دار نداشت (05/0P>). کپک و مخمر، کلی­فرم و اشریشیا کولای در تیمارهای آزمایشی مشاهده نشد. پذیرش کلی (26/4) و طعم و مزه (25/4) در سوپ سارم در مقایسه با دیگر تیمارها بهتر بود. بنابراین، با توجه به اولویت خصوصیات حسی در مقایسه با دیگر شاخص ­ها و همچنین بر اساس این­که کیفیت میکروبی و شیمیایی در تیمارهای سوپ تفاوت معنی دار نداشت و بازده بالاتر تولید سوپ از سارم، تهیه سوپ از این ماهی به صنعت غذایی پیشنهاد می‌شود.