کاربرد اسانس نعناع صحرایی (Mentha Spicata) و محلول پروتئین آب پنیر در پوشش دار کردن محصولات شیلاتی

Abstract

ماهی و فرآورده های شیلاتی به دلیل محتوای بالای اسید چرب آزاد، حساس به فساد اکسیداتیو و میکروبی در طی دوره نگهداری می باشند. یکی از روش های نوین جهت افزایش زمان ماندگاری محصولات شیلاتی و حفظ کیفیت طی دوره نگهداری، بهره گیری از پوشش های خوراکی بوده و در این میان پوشش های پروتئینی مؤثرتر از سایر پوشش های مورد استفاده هستند. تأثیر این گونه پوشش ها در صورت غنی سازی با ترکیبات ضدمیکروبی همچون اسانس های گیاهی چشمگیرتر بوده و موجب حفظ بیشتر کیفیت محصولات مورد نظر می گردد. سرسم بواسطه مواد موثره متعدد دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی بوده و میتوان از آن در انواع محصولات غذایی استفاده نمود. آب پنیر بعنوان یکی از متداول ترین پوشش های خوراکی در انواع مطالعات مورد استفاده قرار گرفته است. در این مقاله به کاربرد پوشش پروتئینی آب پنیر و اسانس استخراج شده از گیاه سرسم در ماهی و محصولات شیلاتی اشاره می شود.