تأثیر فرمولاسیون شربت کنسرو و دمای انبار بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیکی کنسرو آریل‌های ‌انار

Abstract

انار به‌دلیل داشتن ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و ویتامین‌های مختلف، از نظر تغذیه‌ای و دارویی بسیار مورد توجه است. این میوه می‌تواند به‌صورت تازه‌خوری و فرآوری‌شده مورد‌استفاده قرار‌گیرد. حفظ خواص کیفی محصولات فرآوری‌شده در طول ماندگاری دارای اهمیت زیادی است. مطالعه حاضر با هدف بررسی کیفیت و قابلیت ماندگاری آریل‌های انار در کنسرو تهیه‌شده با سه نوع شربت کنسرو با ترکیبات متفاوت در طول زمان نگهداری در دو دمای مختلف، انجام شد. طرح آماری مورد استفاده در این پژوهش، آزمون فاکتوریل بر پایه طرح کامل تصادفی با سه فاکتور و سه تکرار بود. فاکتور اول فرمولاسیون شربت کنسرو در سه سطح (شربت قند، مخلوط شربت قند و آب انار و آب انار خالص)، فاکتور دوم دمای نگهداری در دو سطح (دمای اتاق و دمای یخچال) و فاکتور سوم زمان انبارمانی در 4 سطح (2، 4، 6 و 8 ماه) بود. آزمایش‌ها با دو رقم انار (پوست سیاه و پوست سفید شیرین ساوه) انجام شد. پارامترهای مورداندازه‌گیری، pH، اسید قابل تیتراسیون، ترکیبات فنولی کل، آنتوسیانین کل، چگالی رنگ و شاخص قهوه‌ای‌شدن (BI) بودند. نتایج نشان داد نمونه‌های کنسروشده با شربت قند در مقایسه با سایر تیمارها دارای پایین‌ترین چگالی رنگ و شاخص قهوه‌ای شدن بودند. نگهداری نمونه‌ها در دمای یخچال موجب حفظ ترکیبات فنلی و آنتوسیانین‌ها شد و BI این نمونه‌ها نسبت به نمونه‌های نگهداری‌شده در دمای اتاق کمتر بود. در تمامی نمونه‌ها در طول مدت نگهداری کاهش میزان آنتوسیانین، چگالی رنگ و افزایش BI مشاهده شد. مناسب‌ترین خواص ارگانولپتیکی مربوط به نمونه‌های کنسروشده با شربت قند و نگهداری‌شده در دمای یخچال بود.