پایداری میکروکپسول تولید شده از روغن ماهی کیلکا با استفاده از خواص عملکردی هیدرولیز پوست ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)

Abstract

پوست ماهی کپور نقره‌ای (<em>Hypophthalmichthys molitrix</em>) به عنوان پسماند فرآوری در کارخانه‌های تولید فرآورده‌های گوشت چرخ‌شده، با بهایی پایین در دسترس می‌باشد. روغن ماهی کیلکا (جنس <em>Clupeonella</em>) نسبت به روغن سایر ماهیان دریای خزر دارای اُمگا-3 بیشتر و ارزش غذایی بالاتر می­باشد. در پژوهش حاضر، پوست کپور نقره‌ای جمع­آوری و پس از هیدرولیز با آنزیم آلکالاز، خواص عملکردی آن جهت پایداری میکروکپسول تولید شده از روغن خالص شده کیلکا در pHهای 4/3 و 8/6 بررسی شد. نتایج نشان داد تغییرات میزان اسیدهای آمینه پس از 6 ساعت هیدرولیز قابل ملاحظه بود (05/0p<). مجموع اسیدهای آمینه آبگریز از 08/32 درصد در زمان 25/0 ساعت به 88/24 درصد پس از 6 ساعت هیدرولیز رسید. فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌ دی‌فنیل‌پیکریل‌هیدرازیل (DPPH) و قدرت احیای آهن محلول‌های هیدرولیزی، طی ساعت اول افزایش قابل توجهی داشت، در 4 ساعت به اوج رسید و پس از آن به آرامی کاهش یافت. پایداری امولسیون در برابر دو فاز شدن و تشکیل خامه در pH 8/6 نسبت به pH 4/3 بیشتر بود و اختلاف معنی‌داری را در غلظت‌های 2 تا 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر محلول هیدرولیزی نشان داد (05/0p<). به عنوان یک نتیجه کلی، استفاده از عمل هیدرولیز پوست کپور نقره‌ای و نقش آنتی‌اکسیدانی آن در تولید امولسیون­های پایدار حاوی میکروکپسول‌های روغن کیلکا، پروسه­ای با ارزش جهت غنی‌سازی انواع غذاها می­باشد.