تولید کنسرو از میگوی ریز پرورشی (Penaeus indicus) در روغن، سس گوجه فرنگی و آب نمک

Abstract

<br /> <br /> <br /> <br /> در این تحقیق چگونگی تولید کنسرو از میگوهای ریز پرورشی Penaeus indicus استان هرمزگان که فاقد ارزش صادراتی می باشند، در روغن، سس گوجه فرنگی و آب نمک مورد بررسی قرار گرفت. طبق آزمایشهای انجام شده، بهترین روش کنسرو نمودن این میگوها، پخت اولیه در دمای 100 درجه سانتیگراد به مدت 2 دقیقه در آب نمک با غلظت 8 درصد حاوی 1/0 درصد اسیدسیتریک، سپس اتوکلاو نمودن به مدت 12 دقیقه در دمای 121 درجه سانتیگراد می باشد. نتایج ارزیابی حسی براساس امتیاز داده شده توسط داوران نشان داد که میگوی کنسرو شده در روغن، سس گوجه فرنگی و آب نمک بترتیب در اولویت اول، دوم و سوم قرار گرفتند. تغییرات شیمیایی، تعداد کلی باکتری ها و کلستریدیوم بوتولینوم در سه نمونه کنسرو تهیه شده مورد بررسی قرار گرفت. دامنه این تغییرات برای پروتئین 59/22-90/18 درصد، چربی 01/3- 28/2 درصد، رطوبت 51/76-70/70 درصد، خاکستر 53/2-45/1 درصد و برای نیتروژن های فرار (TVN) 35/29- 64/19 میلیگرم درصد گرم، تغییرات pH 03/7- 28/6 و مقدار پراکسید صفر بود. نتایج آزمایش کلستریدیوم بوتولینوم و تعداد کلی باکتری ها در 3 رقت (1/0، 01/0، 001/0) در همه نمونه ها منفی بود و نتایج بدست آمده در سطح 05/0>P از نظر آماری اختلاف معنی دار را در بین سه نمونه کنسرو تهیه شده نشان داد.