یافته علمی:تأثیر پوشش کیتوزان و اسانس بنه (Pistacia atlantica subsp. kurdica) بر روند اکسیداسیون چربی ماهی قزل آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) طی دوره نگهداری

Abstract

ماهیان و فرآورده­های آن­ها، با وجود ارزش غذایی بالا، در برابر فساد اکسیداتیو بسیار حساس هستند و ویژگی­های کیفی آن­ها طی نگهداری در اثر فساد باکتریایی و اکسیداتیو کاهش پیدا می­کند (Mexis et al., 2009). برای به تعویق انداختن یا جلوگیری از فساد اکسیداتیو گوشت ماهی راهکارهای متعددی ارائه شده است که از جمله آن می­توان به کاهش درجه حرارت، بسته­بندی مناسب و همچنین افزودن آنتی اکسیدان ها اشاره کرد (Lin & Lin, 2005). تاثیرات نامطلوب آنتی­اکسیدا­ن­های مصنوعی از جمله جهش­زایی، ایجاد مسمومیت و سرطان­زایی موجب شده است که امروزه کاربرد آنتی­اکسیدان­های طبیعی بیشتر مورد توجه قرار گیرد (محمد زاده و رضایی، 1391).