بررسی تغییرات و پایداری اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) و ضریب پلی ان (Polyen Index) در برگر تلفیقی ماهی کیلکا - کپور نقره ای طی نگهداری در سردخانه در دمای 18- درجه سانتیگراد

Abstract

فرآورده غذایی برگر از شاخص ترین فرآورده های خمیری از گوشت ماهی و گوشت قرمز محسوب میگردد . در حال حاضر برگر از زایدات و گوشت قرمز با کیفیت های متفاوت در کشور تولید و عرضه شده که از ارزش غذایی چندانی برخوردار نمیباشد . استفاده از گوشت ماهی به عنوان جایگزین گوشت قرمز با ایجاد تنوع غذایی ، بالا بردن کیفیت ارزش غذایی و ایجاد قابلیت مصرف برای تمام مردم با کاهش قیمت از مهمترین اهداف این تحقیق است . همچنین استفاده تلفیقی از گوشت یک گونه ماهی دریایی مانند ماهی کیلکای دریای خزر بهمراه یک گونه پرورشی مثل ماهی کپور نقره ای باعث بالا بردن شاخص اسیدهای چرب غیر اشباع و اسیدهای آمینه در محصول نهایی می شود . در این تحقیق اثرات جایگزینی درصدهای مختلفی از گوشت ماهی کیلکا بجای گوشت ماهی کپور نقره ای در تولید صنعتی برگر تلفیقی ماهی و اثر آن بر روی میزان پذیرش و همچنین تغییرات اسیدهای چرب چندغیر اشباع و ضریب پلی ان در طی 5 ماه مورد بررسی قرار گرفته و بهترین تیمار انتخاب و معرفی گردید . بدین منظور چهار تیمار برگر ماهی شامل تیمار (شاهد) : ترکیب برگرماهی با 100 درصدگوشت کپورنقره ای ، تیمار1: ترکیب برگرماهی با 100درصدگوشت کلیکا ، تیمار2: ترکیب برگرماهی با 75 درصدگوشت کلیکا و 25 درصدگوشت کپورنقره ای و تیمار 3: ترکیب برگرماهی با 50 درصدگوشت کلیکا و 50 درصد گوشت کپورنقره ای با بررسی اولیه میزان پذیرش انتخاب شد . پس از اضافه کردن سایر افزودنی های مجاز طبیعی به نسبت درصدهای ، آرد سوخاری 5/6 ، پیاز 6 ، سویا 5 ، رب 25/3 ، آبلیمو 15/0 ، پودر سیر و تخم مرغ 1/2 و ادویه و نمک 5/1 به کلیه تیمارها و عبور از خط تولید در شرایط مشابه برای کلیه تیمارها ، برگرها پخته ، منجمد و پس از بسته بندی در سرخانه به مدت 5 ماه نگهداری و تیمارها برای ارزیابی به صورت ماهانه نمونه برداری و مورد آزمایش قرار گرفتند. براساس آزمون های آماری تیمار 3 با50 درصدگوشت ماهی کیلکا و50 درصدگوشت ماهی کپور نقره ای نسبت به سایر تیمارها از نظر حفظ ارزش غذایی ارجعیت داشته و نسبت به تیمار شاهد با 100 درصد گوشت ماهی کپور نقره ای اختلاف معنی دار دارد(P<0.05). با توجه به اهداف این طرح که تلفیق گوشت ماهی کیلکا و ماهی کپور نقره ای در تهیه برگر تلفیقی به منظور افزایش ارزش غذایی و اقتصادی تر شدن محصول نهایی بوده است نتایج بدست آمده از بررسی روند ضریب پلی ان نیزدرطی 5 ماه نگهداری محصول در دمای 18- درجه سانتیگراد نشان دهنده این واقعیت است که هر چند در تمام تیمارها شاهد کاهش ارزش غذایی در فرآیند حرارتی پخت و نگهداری بصورت منجمد در سردخانه بوده ولی از نظر پایداری اسید های چرب چند غیر اشباع در پایان دوره کلیه تیمارها ارزش غذایی خود را حفظ نموده و مورد پذیرش بوده اند.