بررسی شاخص های شیمیایی فساد و تعیین عمر ماندگاری برگر تلفیقی (ماهی کیلکا- کپور نقره ای) در طول مدت نگهداری در سردخانه 18- درجه سلیسیوس

Abstract

برگر تلفیقی ماهی کیلکا و کپور نقره ای فرآورده ای است که از مخلوط گوشت چرخ شده ماهی کیلکا و کپور نقره ای، طعم دهنده ها ، پر کننده ها ، سبزیجات و ادویه های مختلف تهیه می گردد. این تحقیق جهت تعیین شاخص های فساد و عمر ماندگاری برگر تلفیقی در طول مدت نگهداری در سردخانه با برودت 18- درجه سیلسیوس انجام پذیرفته است. بدین منظور 4 تیمار برگر تلفیقی با درصدهای مختلفی از گوشت کیلکا و کپور نقره ای انتخاب گردید. شاخص های فساد شامل میزان TVN، TBA، pv PHpدر فاز صفر و سپس در طی 4 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سیلسیوس بررسی گردید. نتایج حاکی از آن است که در آزمایشات فاز صفر میزان TVN،TBA و PHp در گوشت ماهی کیلکا بیشتر از گوشت ماهی کپور نقره ای بوده است. روند تغییرات در اندازه گیری پراکسید در طول4 ماه افزایش داشته است. این افزایش در تیمار 1 که از 100 درصد گوشت ماهی کیلکا استفاده شده و بیشترین افزایش با میانگین 057/0 ± 53/3 این افزایش در سطح 95 درصد معنی دار بوده است (P