بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکی و شیمیایی وحسی کالباس تولید شده از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی سارم

Abstract

این مطالعه به منظور بررسی و مقایسه برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کالباس تولیدی از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی انجام شد. سوریمی استفاده شده در فرمولاسیون تولید کالباس به روش سنتی شستشوی سه مرحله ای تهیه شد. آنالیز شیمیایی محصولات در زمان صفر نشان داد که به دلیل استفاده از مراحل شستشو در تولید سوریمی، کالباس تولیدی از آن دارای مقادیر پروتئین، چربی و خاکستر کمتری نسبت به کالباس ماهی بود. مقایسه نتایج رنگ سنجی محصولات در سیستم رنگ سنجی هانترلب توسط جعبه ابزار پردازش تصویر برنامه MATLAB نشان داد که بین پارامتر L a محصولات تفاوت آماری معنی دار وجود دارد. ارزیابی بافت محصولات توسط تست پانچ در طی زمان های نگهداری 0، 14، 30، 45 و 60 روز پس از تولید محصولات نشان داد که میزان سفتی محصول کالباس ماهی به طور معنی داری بیشتر از کالباس سوریمی بود. نتایج الکتروفورز SDS-PAGE محصولات طی نگهداری نشان داد که شدت باندهای مربوط به آلفا اکتینین، اکتین و بتا ترپومیوزین در کالباس سوریمی قوی‌تر از کالباس ماهی بود. نتایج ارزیابی حسی نشان دادند که میزان پذیرش محصول کالباس سوریمی مخصوصاً در زمان 60 روز نگهداری آن در دمای 4 درجه سانتیگراد بیشتر از کالباس ماهی بود. نتایج این تحقیق نشان داد که کالباس سوریمی دارای شاخص های کیفی بالاتری در مقایسه با کالباس ماهی می باشد. و