مطالعه مخاطرات بهداشتی و فساد میکروبی خاویاردان ایران در طول فرآوری،نگهداری و محیط فرآوری آن در حوزه دریای مازندران

Abstract

خاویاردان ایران و محیط فرآوری آن از نظر 12 آزمایش میکروبی در دو صیدگاه حوزه مازندران مورد بررسی قرار گرفت. کلاً 72 نمونه با دو تکرار از خاویار در سه مرحله : 1)خاویار قبل از عمل آوری،2)خاویار عمل آوری شده و 3) خاویار عمل آوری و نگهداری شده به مدت 6 ماه در سردخانه3- درجه سانتیگراد و 8 نمونه سطوح و وسایل مورد استفاده در فرآوری خاویار(در 14 مورد مختلف) مورد ارزیابی قرار گرفتند. گونه های ماهی خاویاری از نوع فیل ماهی ، اوزون برون و قره برون بودند. کلاً ترکیبی از 1920 آزمایش مختلف میکروبی (3*8*2*12 مورد برای 3 مرحله خاویار) و (14*8*12 مورد برای محیط فرآوری) در این مطالعه انجام گرفت. کشتهای انجام شده همچنین از نظر تعیین فلور غالب میکروبی مورد آزمایش قرار گرفتند. دوازده آزمایش میکروبی در این مطالعه شامل شمارشهای میکروبی (Standard Plate Count) SPC (در 37 و 25 درجه سانتیگراد) ، قارچ،کلیفورم،استافیلوکوک و آنتروکوک همراه با جداسازی باکتریهای سالمونلا،پلزیوموناس،ویبریو،کلستریدیوم بوتولینوم،کلستریدیوم پرفرینجنس و لیستریا بودند. چهارده مورد آزمایش میکروبی محیط شامل دو نمونه آب ، دو نمونه آلودگی انگشت خاویارساز،دو نمونه هوای اطاق همراه با قوطی خاویار،جارو(برس گیاهی مخصوص پاک کردن خاویار از غربال) ،غربال،چاقوی ماهی بری،کف گیر،میز ماهی بری،میز خاویارسازی و کف کرپی صید بودند. تعداد میکروب شمارش شده (در گرم نمونه) برای خاویار خام در آزمایشهای SPC و قارچ بین صفر تا 100 و برای آزمایش کلیفورم منفی بود. در خاویار عمل آوری شده تعداد 2-1 لوگ به تعداد SPC و قارچ اضافه گردید و نتیجه آزمایش کلیفورم باز هم منفی بود. در مرحله نگهداری پس از 6 ماه در سردخانه 3- درجه سانتیگراد حدود 2 لوگ دیگر به تعداد SPC و قارچ اضافه گردید و در ضمن تعداد کلیفورم در این مرحله g/101 * 5/5 بود. در بین 14 مورد آزمایش محیط ، کمترین آلودگی مربوط به نمونه هوا(کمتر از یک میکروب در سانتیمتر مربع در دقیقه ) و بیشترین آلودگی مربوط به سطح کرپی صید (محل تحویل ماهی با تعداد SPC بالای 104 میکروب در هر سانتیمتر مربع از سطح)و جارو(وسیله پاک کردن خاویار غربال با تعداد بالای 104 میکروب در هر میلی لیتر از آب شستشو) بود. میکروبهای غالب فلور نیز در خاویار و محیط فرآوری آن شناسایی گردید. گرچه معیار پذیرش قانونی برای شمارش SPC ،قارچ،کلیفورم و سایر شمارشهای میکروبی در قضاوت روی خاویار و محیط فرآوری اختصاصی آن موجود نیست ونتایج آزمایشهای ما بیانگر وضعیت خوب میکروبی این فرآورده و محیط عمل آوری آن در اغلب موارد بررسی شده می باشد، ولی در بعضی موارد انجام اقدامات بهداشتی فوری برای ارتقای کیفیت میکروبی خاویار و محیط فرآوری آن ضروری است. تأثیر نتایج بدست آمده در این مطالعه در بهبود طراحی سیستم کنترل HACCP و فرمولاسیون جدید خاویار مورد بحث قرار گرفته است.