مطالعه اثر پوشش کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی کوهی بر برخی خصوصیات میکروبی و حسی فیله مرغ در دمای یخچالی

Abstract

زمینۀ مطالعه: گوشت مرغ جزء غذاهای فسادپذیر تقسیم­بندی می­شود و یکی از نگرانی­های صنایع غذایی فساد میکروبی آن می‌باشد.<br /> هدف: هدف از این مطالعه ارزیابی اثر پوشش کیتوزان حاوی غلظت های مختلف اسانس کاکوتی کوهی در مقایسه با گروه شاهد بر برخی خصوصیات حسی و میکروبی فیله مرغ در طول 12 روز نگهداری در دمای یخچالی (۴ درجه سانتی­گراد)‌ بود.<br /> روش‌کار: در این مطالعه، اسانس گیاه کاکوتی کوهی به روش تقطیر با آب استخراج گردید و ترکیبات تشکیل­دهنده آن با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف­سنج جرمی مشخص گردید. در این مطالعه، فیله­های مرغ بصورت جداگانه در محلول پوششی کیتوزان 2 درصد حاوی ۵/۰ و ۱ درصد اسانس کاکوتی کوهی و کیتوزان 2 درصد بدون اسانس غوطه­ور و سپس بمدت 12 روز در دمای یخچالی نگهداری شدند. سپس در 7 فاصله (روزهای 0، 1، 3، 5، 7، 9 و 12) از نظر خصوصیات میکروبی (شمارش کلی، سرماگراها، گونه­های سودوموناس­، باکتری­های مولد اسیدلاکتیک و خانواده انتروباکتریاسه) و حسی (رنگ، بو و طعم) مورد مطالعه قرار گرفتند.<br /> نتایج: بیشترین ترکیبات تشکیل­دهنده اسانس کاکونی کوهی شامل گرانیول (62/20درصد)، کارواکرول (17/18درصد)، آلفا-ترپینئول (49/7درصد)، 4-ترپینئول (83/6درصد) و تیمول (39/5درصد) بود. نتایج این مطالعه نشان داد که در تیمارهای پوشش داده­شده با کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی کوهی شمارش شاخص­های میکروبی مذکور در مقایسه با گروه کنترل بصورت معنی­داری در طول دوره نگهداری کاهش یافت (05/0><em>P</em>). بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه، پوشش فیله های مرغ با کیتوزان به تنهایی یا کیتوزان حاوی 5/0 درصد اسانس کاکوتی کوهی خصوصیات حسی بهتری نشان دادند.<br /> نتیجه‌گیری نهایی: پوشش کیتوزان حاوی 5/0 درصد اسانس کاکوتی کوهی پتانسیل افزایش زمان نگهداری فیله های مرغ را بدون ایجاد خصوصیات حسی نامطلوب دارد.