مقایسه خصوصیات کیفی کیلکای سوخاری خام و پخته با لعاب معمولی و تمپورا

Abstract

این تحقیق به منظور افزایش سرانه مصرف منابع پروتئینی دریایی که نیازمند بازنگری در روشهای عمل آوری سنتی بوده و همچنین استفاده اقتصادی از ماهیان ریز اندام مانند کیلکا ماهیان که بصورت عادی از بازار پسندی خوبی برخوردار نیستند و از طرفی دارای ذخایر مناسبی می باشند و با هدف تولید یک فرآورده جدید با ویژگیهای حسی و بافتی متفاوت انجام شده است. کیلکای سوخاری با استفاده از لعاب معمولی و تمپورا به دو صورت خام و پخته تولید و برای ارزیابی کیفی و تعیین مدت ماندگاری در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگهداری شد. نتایج نشان داد استفاده از لعاب تمپورا در این تحقیق باعث ارتقاء کیفیت محصول از لحاظ تمام صفات ارگانولپتیک شده است و همه شاخصهای بو، طعم و مزه، بافت، تردی و چسبندگی لعاب بین دو تیمار کیلکای سوخاری با لعاب معمولی و کیلکای سوخاری با لعاب تمپورا در سطح ٪95 اختلاف معنی دار نشان داد (05/0≥ <em>P</em>). نتایج آزمونهای آماری، حاکی از کیفیت بهتر کیلکای سوخاری تهیه شده با لعاب تمپورا نسبت به لعاب معمولی از نظر ارزیابی ارگانولپتیک و ارزیابی کیفی نمونه ها در فازهای مختلف نمونه برداری بوده است. با توجه به پیشرفت فساد اکسیداسیونی در کیلکاهای سوخاری در پایان ماه چهارم و غیرقابل قبول شدن نمونه ها از لحاظ ارزیابی حسی مدت ماندگاری کیلکای سوخاری خام و پخته با لعاب معمولی و تمپورا طی نگهداری در دمای انجماد (18- درجه سلسیوس) 3 ماه تعیین شد. نتایج نهایی نشان داد لعاب تمپورا بهتر از تیمار لعاب معمولی بوده است .