تاثیر سطوح مختلف نشاسته های گندم و سیب زمینی بر کیفیت شیمیایی و حسی کوفته ماهی کپور نقره‎ای (Hypophthalmichthys molitrix) و ماندگاری کنسرو تولیدی طی 24 ماه نگهداری

Abstract

کوفته یا توپک ماهی(fish ball) فرآورده ای است که از ترکیب گوشت خالص ماهی و افزودنیهای مجاز تولید وبصورت خام و پخته مصرف میشود. در این مطالعه هدف از تولید کنسرو کوفته تعیین مناسب ترین درصد نشاسته برای بهبود کیفیت بافت، پایداری و بررسی کیفیت حسی کوفته ماهی است. برای بهینه سازی فرمولاسیون کوفته ماهی،دو نوع نشاسته گندم وسیب زمینی به صورت جداگانه و مخلوط به نسبت مساوی در سطوح 5، 10و15درصد با80درصد گوشت ماهی کپورنقره ای در 6 تیمار مورد مقایسه قرار گرفت. افزودنیهای مجاز و طعم دهنده های طبیعی (پیاز، سیر، نمک،تخم مرغ،ادویه) برای کلیه تیمارها و شاهد بطور یکسان استفاده شد. نتایج نشان داد که استفاده از 5 درصد نشاسته در تولید کوفته ماهی از نظر شاخص رنگ، بو وطعم وبافت مورد پذیرش قرار نگرفت. تیمارهای مربوط به نمونه های با 15 درصد نشاسته بدلیل میزان نشاسته زیاد ، فقط به سبب سفید بودن شاخص مطلوبی بود و با افزایش نشاسته ها رنگ کوفته روشن تر و مورد پذیرش قرار گرفت؛ ولی ازنظر بافت که شاخص مهمی بشمار می رود دراین تیمار کوفته هاحالت خمیری، چسبنده و قابلیت فرم دهی خود را از دست دادند. هنگامی که ازدونوع نشاسته به میزان 10 درصد وبه صورت جداگانه در تولیدکوفته ماهی استفاده شد واز نظر شاخص های رنگ،بو،طعم و بافت اختلاف معنی داری دراین تیمار مشاهده نشد. ویژگی های مورد ارزیابی( شا خص های رنگ،بو،طعم و بافت) در تیمار ترکیبی 10درصد(5 درصد سیب زمینی، 5 درصد گندم) نسبت به تیمار10درصد تفکیکی نشاسته گندم و سیب زمینی از امتیاز بالاتری برخوردار بود. طی بررسی ونتایج بدست آمده از آزمایش های میکروبی نشان می دهد کنسرو ها طی مدت دو سال نگهداری عاری از هرگونه فلورهای میکروبی بوده و با استاندارد ملی ایران ، مطابقت دارد و کنسرو کوفته ماهی به مدت دو سال در دمای محیط (25 درجه سلسیوس) قابل نگهداری است.