فعالیت ضد قارچی شیرهای تخمیرشده با استفاده از کشت‌های منفرد یا ترکیبی لاکتیک اسید باکتری‌های پروتئولیتیک

Abstract

سابقه‌ و هدف: در سال‌های اخیر استفاده از لاکتیک اسید باکتری‌ها به عنوان کشت‌های حفاظتی در تولید فراورده‌های تخمیری گسترش یاقته است. بخش قابل توجهی از فعالیت ضد قارچی لاکتیک اسید باکتری‌ها به متابولیت‌های تولید شده توسط آنها به ویژه اسیدهای آلی مختلف مربوط می‌شود. با این حال، اخیرا پپتید‌ها و هیدرولیز شده‌های پروتئینی تولید شده‌اند که فعالیت ضد قارچی داشته‌اند. هدف از این پژوهش، بررسی فعالیت جدایه‌های لاکتیک اسید باکتری‌های پروتئولیتیک در تولید شیر تخمیرشده‌ با خاصیت ضدقارچی بود. <br /> مواد و روش‌ها: در این پژوهش، شیر بدون چربی استریل شده با کشت‌های منفرد و ترکیبی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس تلقیح (2 درصد، وزنی-وزنی) و فرآیند تخمیر با گرمخانه‌گذاری در 37 درجه سانتی‌گراد تا رسیدن به pH مطلوب 6/4-5/4 انجام گرفت. محتوای پپتیدی و نیز خاصیت ضد قارچی عصاره پپتیدی به‌دست آمده از شیرهای تخمیر شده در برابر آسپرژیلوس نایجر، پنی‌سیلیوم اکسپانسوم و کاندیدا آلبیکنس پس از انجام تخمیر و پس از 7 روز نگهداری در یخچال بررسی شد. <br /> یافته‌ها: لاکتوباسیلوس روتری کمترین فعالیت پروتئولیتیک را در شیر نشان داد و در بین تمام نمونه‌ها، بیشترین محتوای پپتیدی در نمونه‌ای مشاهده شد که با کشت ترکیبی هر سه جدایه تخمیر شده بود که منجر به تولید 62/6 میلی‌گرم پپتید در هر میلی‌لیتر شد. عصاره حاوی پپتید نمونه‌های شیر تخمیر شده با کشت‌های ترکیبی (S23 و S123) پس از تخمیر با MIC برابر 20 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر از بالاترین فعالیت ضد کپکی برخوردار بودند. پس از 7 روز نگهداری خاصیت ضدکپکی نمونه S1 در مقابل پنی‌سیلیوم اکسپانسوم و نمونه S2 در مقابل پنی-سیلیوم اکسپانسوم و آسپرژیلوس نایجر به ترتیب با MIC برابر 20 و 40 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر افزایش یافت. همچنین همه نمونه‌های شیر تخمیری (زمان صفر) خاصیت ضد مخمری را بعد از 72 ساعت با MIC برابر با 40 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر حفظ کردند که پس از 7 روز نگهداری، این ویژگی در شیرهای تخمیر شده با کشت منفرد افزایش یافت. <br /> نتیجه‌گیری: در طی تخمیر، بیشترین فعالیت پروتئولیزی در نمونه‌ای اتفاق افتاد که توسط ترکیبی از سه باکتری لاکتیکی تخمیر شده بود. عصاره حاوی پپتید همه نمونه‌های شیر تخمیر شده دارای خاصیت ضد کپکی و ضد مخمری بودند و اغلب نمونه‌ها در زمان صفر دارای MIC برابر 40 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بودند که البته در برخی از نمونه‌ها، 7 روز پس از نگهداری خاصیت ضد قارچی افزایش یافت. در این پژوهش احتمال می‌رود بخشی از تأثیر ضدقارچی شیرهای تخمیری به دلیل پروتئولیز و محتوای پپتیدی آن‌ها باشد.