پروفایل اسید آمینه آزاد، ویژگیهای بافتی و حسی پنیر فتای بدون آب پنیر

Abstract

پنیر بدون آب پنیر تولید شده در این مطالعه جزو پنیر فتا بود که بعنوان جایگزین پنیر اولترافیلتراسیون در نظر گرفته شد. در این روش، رتنتیت بکار رفته در پنیر اولترافیلتراسیون با اختلاط پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) یا پروتئین شیری تغلیظ شده (MPC) در خامه و رساندن ماده خشک به حد رتنتیت شبیه سازی شد. سپس ادامه مراحل تولید، مشابه پنیر UF انجام گردید. دو نمونه پنیر با استفاده از نسبت های مختلف پروتئین آب پنیر به کازئین تولید شد: یکی، پنیر تولید شده از اختلاط WPC + MPC با نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین 30 به 70 (تیمار1) و دیگری، پنیر تولید شده از اختلاط MPC با نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین 20 به 80 (تیمار2). سپس در پنیرهای تولید شده پروفایل اسید آمینه آزاد، ویژگیهای بافتی و حسی در مقایسه با نمونه کنترلی( پنیر سفید فراپالایشی معمولی) مورد ارزیابی قرار گرفت. غلظت اسیدآمینه های آزاد کل (میکرو مول/لیتر ) در پنیر شاهد بطور قابل ملاحظه بیشتر از تیمار 1 و تیمار 2 بود. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده های آزمایشی نشان داد که تاثیر متقابل زمان رسیدن و نوع پنیر بر ویژگیهای بافتی و حسی در سطح احتمال 5% معنی دار بود.از لحاظ بافت، تیمار 1 تا روز 30 بالاترین سفتی را داشت، ولی در پایان روز 60 رسیدگی، تیمار شاهد سفتی بیشتری داشت.از لحاظ حسی نیز بیشترین مطلوبیت کلی در روز 30 و 60 مربوط به تیمار 1 و کمترین مطلوبیت کلی مربوط به تیمار 2 بود. پنیر یک محصول لبنی است که قرنها نقش مهمی در تغذیه انسان ایفا کرده است. تنوع و گوناگونی پنیرهای تولیدی دنیای امروز و ارزش بالای غذایی آنها موجب شده است که پنیر در برنامه غذایی بسیاری از ملت‌ها از جایگاه ویژه‌ای برخوردار باشد. منشا واقعی پنیر به حدود8000 سال پیش در طی انقلاب کشاورزی در مکان حاصلخیزی بین رود دجله و فرات برمی‌گردد. پنیر فتا جزء پنیرهای آب نمکی است که به دو روش سنتی و صنعتی (UF) تولید می‌شود. پنیر UF از پنیرهای مشهور در ناحیه مدیترانه‌ای است که معمولا بصورت پنیر با چربی کامل تولید می‌شود. کاربرد UF جهت تولید پنیر فتا بطور وسیعی مورد مطالعه قرار گرفته است. روش UF بدلیل مزایای زیاد از جمله راندمان بالای تولید، به تدریج جایگزین روش سنتی گردیده است. با این وجود، این روش دارای معایبی از جمله هزینه بالای تکنولوژی، وابستگی به کشورهای سازنده غشاهای اولترافیلتراسیون و ایجاد آرومای ضعیف و طعم تلخ درپنیر است.