بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب با استفاده از صمغ زدو

Abstract

<strong>با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می ­کند تا فرآورده‌هایی با کالری کاهش ­یافته به مصرف‌کنندگان ارائه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزین‌های</strong><strong>مناسب چربی</strong><strong>مانند صمغ‌ها استفاده کرد. زدو صمغی</strong><strong>است </strong><strong>که </strong><strong>از </strong><strong>درخت </strong><strong>بادام </strong><strong>کوهی تراوش </strong><strong>می‌شود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزد</strong><strong>ه کم­ چرب</strong><strong> حاوی صمغ زدو در غلظت‌های (صفر، 0.1، 0.2، 0.03، 0.04، 0.05 درصد) است. بنابراین، شش تیمار مطابق با طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی شامل اسیدیته، </strong><strong>pH</strong><strong>، ویسکوزیته، آب­اندازی، شاخص‌های رنگی</strong><strong>، </strong><strong>مقدار چربی، پروتئین و مواد جامد و ویژگی‌های حسی آنها طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج پژوهش نشان می ­دهد استفاده از غلظت‌های مختلف صمغ زدو اثر معنی‌داری بر مقدار چربی و پروتئین نمونه‌ها ندارد، ولی</strong><strong>اندکی</strong><strong> افزایش در اسیدیته و کاهش </strong><strong>pH</strong><strong>نسبت به تیمار شاهد </strong><strong>مشاهده شده ­است. افزودن صمغ زدو به نمونه‌ها و افزایش غلظت آن به طور معنی‌داری، موجب بهبود ویژگی‌های حسی، کاهش آب‌اندازی، افزایش ویسکوزیته و کاهش روشنایی نمونه‌ها می­شود (0.05></strong><strong>p</strong><strong>)</strong><strong>. مطابق با نتایج به­ دست آمده، نمونه حاوی 0.4 درصد صمغ زدو بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به ­دست آورده است، </strong><strong>بنابراین نمونه مذکور به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.</strong>