ﺑﺮرﺳﻲ اثر افزودن آرد دانه خربزه بر خواص کمی و کیفی نان تست

Abstract

<strong>دانه خربزه مغذی است و به علت دارا بودن مقدار زیادی پروتئین، اسید چرب امگا 3، مواد معدنی و فیبر رژیمی می­تواند سبب جلوگیری از بیماری­های قلبی عروقی و سرطان شود. در این پژوهش، آرد دانه خربزه در شش سطح صفر، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. </strong><strong>نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که</strong><strong> با افزایش مقدار آرد دانه خربزه، میزان پروتئین، خاکستر، چربی نان،</strong><strong> فیبر و شاخص رﻧﮕـﻲ *</strong><strong>b </strong><strong>به طور معنی­داری افزایش می­یابد در حالی‌که میزان رطوبت نان و </strong><strong>شاخص رﻧﮕـﻲ*</strong><strong>L</strong><strong> کاهش معنی ­داری، نسبت به شاهد، دارد. نتایج بررسی­ها همچنین نشان می­دهد که حجم مخصوص و تخلخل نان­های حاوی آرد دانه خربزه تا سطح 10 درصد با نمونه شاهد تفاوتی ندارد ولی در سطوح 15، 20 و 25 درصد کاهش معنی­داری نسبت به نمونه شاهد دارد. در قسمت ارزیابی بافت نمونه­ها، نتایج بررسی­ها نشان می­دهد که بافت نان­های حاوی آرد دانه خربزه در سطح 10 و 15 درصد همانند بافت نان­های نمونۀ شاهد است، در حالی‌که نمونه حاوی 5 درصد آرد دانه خربزه سفت ­تر و نمونه­ های دارای 20 و 25 درصد آرد خربزه نرم­تر از نان­های نمونه شاهد است. </strong><strong>از نظر پذیرش کلی، امتیاز نان­های</strong><strong> حاوی 10 و 15 درصد آرد دانه خربزه</strong><strong> مشابه امتیاز نان نمونه شاهد است.</strong><strong> بنابراین، افزودن 10 درصد آرد دانه خربزه به نان تست می­تواند ضمن حفظ خواص کمی و کیفی نان، سبب بهبود ارزش تغذیه</strong><strong>­</strong><strong>ای نان تست نیز بشود.</strong>