ارزیابی پارامترهای حسی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش‌های سطح پاسخ و تحلیل مؤلفه‌های اصلی

Abstract

<strong>در این پژوهش، اثر سطوح متفاوت ژلاتین پای مرغ (3، 5 و 7 درصد) و کنسانتره انگور (60، 70 و 80 درصد) بر پارامتر­های رنگی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش رویه پاسخ و پارامترهای حسی با استفاده از تحلیل مؤلفه ­های اصلی ارزیابی شده است. اثر ضد میکروبی زنجبیل با آزمون میکروبی نمونه­ های پاستیل مطابق استاندارد بررسی و گزارش شد. با افزایش ژلاتین، میزان </strong>L*<strong> (شفافیت) نمونه پاستیل کاهش و میزان </strong>a*<strong> (قرمزی) و </strong>b*<strong> (زردی) آن افزایش داشت و افزایش کنسانتره انگور تأثیر مثبت بر افزایش قرمزی نمونه ­ها گذاشت (0.01</strong><p<strong>). مطابق نتایج این پژوهش، میزا3.01 درصد ژلاتین و 60 درصد کنسانتره انگور بهترین شرایط فرمولاسیون پاستیل تعیین شد. در آزمون میکروبی، باکتری‏های اسید لاکتیک، مقاوم به اسید و آنتروباکتریاسه در نمونه‌های حاوی 3 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره، 5 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره، و 7 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره بیشترین رشد را نشان دادند و در بقیه نمونه ­ها هیچ رشدی مشاهده نشد. کپک و مخمر نیز در هیچ یک از نمونه­ ها رشدی نداشتند. در نمونه­ های بدون زنجبیل (شاهد)، بیشترین رشد میکروبی (بالاتر از حد مجاز) مشاهده شد.</strong> <strong>نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه حاوی 5 درصد ژلاتین و 80 درصد کنسانتره انگور دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی است. در استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ­ها با رنگ و مزه و حالت چسبندگی نمونه­ها بیشترین ارتباط را دارد، از این‌رو می­توان با بهبود پارامترهای رنگ، مزه و کاهش حالت چسبندگی در پاستیل، به پذیرش کلی بالایی دست یافت.</strong>